Viaggi del Gusto Magazine

VdG Magazine – i Viaggi del gusto, è un magazine online di approfondimento sul mondo dell’enogastronomia, del turismo, della ristorazione e del Made in Italy nella sua accezione più ampia.

Menù

Ultimi articoli

Dolce mestiere

2 Dicembre, 2021

Passione nera

2 Novembre, 2021

Minestra di cicoria, pancetta e sujaca, il buono a tavola di Luigi Ferraro

Shares

Dopo gli ultimi borlotti nel baccello che si sono riusciti a comprare al mercato è tornato il momento dei fagioli secchi che, che insieme ad altri legumi riempiranno le serate di caldi contorni e zuppe fumanti. Ma come è facile sciupare quelli freschi, anche quelli secchi non sono da meno, è sempre questione di dettagli nella preparazione o nella cottura.

I legumi nei paesi asiatici

Nei paesi asiatici, come qui in India e inThailandia, in cui ho lavorato precedentemente, per rendere i legumi più digeribili aggiungono dello zenzero in polvere in cottura, inoltre vengono molto usate anche le farine di legumi: di ceci, di fagioli, ma soprattutto di lenticchie con le quali tra l‘altro si ottiene un‘ottima pastella, e che sono completamente prive di glutine.

I fagioli di Carìa

Una delle prime cose di cucina che mia nonna mi ha insegnato quand’ero bambino era sbucciare i fagioli. Non ricordo quali fossero nello specifico, ma quando sento parlare di fagioli rivivo quei momenti. Quelli di Carìa, chiamati anche sujaca o suriaca, vengono coltivati nell’area del Poro, dove si producono in prevalenza i fagioli burro, la suriaca paisana e i cannellini. Le particolari condizione micro climatiche di questa zona conferiscono al prodotto una qualità organolettica superiore a quella degli altri fagioli similari prodotti anche in altre zone limitrofe.

Coltivazione di sujaca di Carìa

Raccolta, essiccazione e stagionatura

Quando le piante raggiungono la maturazione vengono raccolte, poste su spallette di legno e lasciate ad essiccare al sole, per 15-20 giorni, con tutto il fusto. In seguito vengono disposti per la stagionatura di 7 giorni al sole e poi conservati. In passato la semina veniva fatta a mano come tutte le altre successive operazioni; oggi, nonostante le tecnologie agricole, i contadini più anziani seguono ancora le vecchie tecniche. Ogni anno, il 6 di agosto si svolge una grande sagra che richiama nel borgo numerosi visitatori: La Sagra da Sujaca.

Alla base della cultura gastronomica contadina calabrese, i fagioli, per secoli, sono stati alimento fondamentale per la popolazione impegnata nei lavori duri e nelle campagne. Spesso erano serviti con la pasta, in sostituzione della carne. Di fatto, i fagioli secchi,  hanno valore nutritivo simile a quello della carne, infatti venivano definiti “carne dei poveri”.

Fagioli di Carìa – Foto ©Riccardo Marcialis

La sujaca di Carìa

Di colore bianco e dal sapore dolce e cremoso, questi fagioli, se gustati nella frazione in cui coltivati, assumono la loro tipicità grazie al tipo di cottura: a fuoco lento nel caminetto, dentro una pignatta di terra cotta, aggiungendo uno spicchio d’aglio e un peperoncino piccante. In inverno la “sujaca” è condita con olio crudo e abbinata a erbette di campo, mentre in estate si accompagna con cipolla rossa di Tropea e peperoni arrostiti.

Sujaca di Carìa cucinata nella pignata – Foto ©ilgiornaledelcibo

Il territorio

Carìa è una frazione del comune di Drapia, in provincia di Vibo Valentia, collocata a un’altitudine di circa 440 metri su llivello del mare. É un borgo caratteristico, immerso  nella macchia mediterranea su una delle tante colline che dal Monte Poro si estendono e si sporgono sul Mar Tirreno.

Fondata nel periodo Bizantino, fu uno dei 24 casali dipendenti dalla città di Tropea, in seguito passò al comune di Spìlinga fino al 1816, quindi al comune di Drapia. L’origine del nome è alquanto dubbia; dalla valle vicina “Caria a valle dicta”, dal greco “xarieis” grazioso o “Karua” noce, paese delle noci.  Ma la versione più sostenuta è che il nome sia stato dato da coloni greci, che stabilendosi in questa località, vollero dare alla contrada il nome Carìa in ricordo della terra natia, la regione di Caria in Asia Minore.

Minestra di cicoria, pancetta e sujaca – Foto ©Riccardo Marcialis

Minestra di cicoria, pancetta di Calabria DOP e sujaca di Carìa

Ed ecco la mia ricetta con gli ingredienti per 4 persone

La minestra con la sujaca

Preparate 500  g di cicoria, 50  g di cipolla, 4  g di aglio, 80 g di pancetta tesa DOP, 40 g di EVO, 2 g di rosmarino, sale e pepe q.b., 320 g di fagioli di Carìa, 4 g di peperoncino fresco.

Preparazione: Mettere a bagno i fagioli per 12 ore e cuocerli in abbondante acqua salata con aglio e rosmarino. Pulire, lavare la cicoria e scolarla bene. In una casseruola versare l’olio e aggiungere la cipolla tagliata a pezzi e l’aglio. Lasciare imbiondire e aggiungere i cubi di pancetta e il peperoncino. Rosolare dolcemente; aggiungere la cicoria e i fagioli con parte dell’acqua di cottura, regolare di sale e pepe e far cuocere per qualche minuto

Composizione del piatto

Alla base del piatto versare la minestra, sopra adagiare dei cubi di pane tostato, qualche chips di pancetta e del peperoncino fresco, completare con un filo diEVO.

L’area del Poro

Ricca di beni di interesse artistico, storico, architettonico e archeologico. Di gran rilievo sono stati gli scavi effettuati, a pochi chilometri da Carìa, nella zona di Torre Galli intorno al 1920, che hanno portato alla luce una Necropoli Ellenica. Di grande interesse il “Castello Galluppi”, residenza estiva della famiglia dei Galluppi, dove il filosofo tropeano Pasquale Galluppi amava trascorrere le sue vacanze.

Carìa, Castello Galluppi – Foro ©ilvibonese

In origine si presentava come una tipica residenza settecentesca realizzata con grossi blocchi squadrati, che la famiglia Toraldo (nobili di Tropea) acquistò e trasformò in un castello, completandolo negli anni e conferendogli l’aspetto odierno.

È presente, nella vallata tra Carìa e Spilinga, la grotta di San Leo (Santu Liu), una delle poche grotte eremitiche basiliane affrescate rimaste in Calabria

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

Dicci cosa ne pensi!

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Top