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2 Febbraio, 2021

Pesce spada dello Stretto al cubo, il buona a tavola di Luigi Ferraro

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Siamo nel periodo della caccia al pescespada nelle acque dello Stretto di Messina, un tempo chiamo di Scilla e Cariddi. In questo lembo di mare – tra la Costa Viola, sponda calabrese, e le rive di Ganzirri a Messina, sponda siciliana – ogni anno da maggio a settembre si perpetua un duello tra i pescatori e il pesce spada.

Il fiocinatore si appresta a catturare il pesce spada

Il pesce spada in cucina

Tra maggio e giugno il pesce spada passa nelle acque dello Stretto di Messina in direzione sud, lungo Costa Viola, per poi risalire, da inizio luglio, davanti alla costa messinese di Ganzirri. Molto apprezzato per il suo sapore ma anche per le ottime proprietà nutrizionali, soprattutto per il modesto contenuto di grassi. Lo si riconosce per la sua carne bianca tendente al rosato e la muscolatura a fibre concentriche. Le sue carni hanno un sapore caratteristico e piuttosto pregiato, ottimo tagliato come carpaccio, può essere cotto alla brace, sulla griglia, in padella o addirittura brasato, ma la vera golosità è cucinarlo alla ghiotta. Se marinato invece prima della cottura acquista ancora più sapore. Sfizioso il panino al pesce spada, un must dell’estate.

La ricetta del pesce spada dello Stretto al cubo

Facile da trovare fresco in questo periodo, ecco gli ingredienti per 4 persone così da replicare la mi ricetta.

Il pesce spada

400 g di pesce spada, 2 g di origano, 2 g di aglio, 200 g di patata viola, 4 carote baby, 40 g di EVO, sale e pepe. Cuocere le patate in acqua salata. Spellarle e schiacciarle, ancora calde, condirle con sale, pepe e olio. In un tegame scaldare l’olio, l’aglio, l’origano e i cubi di pesce spada e per ultime aggiungere le carote baby. Cuocere per qualche minuto e finire la cottura in forno a 180°C per 3 minuti.

La barbabietola cubi

80 g di barbabietola, 50 g di acqua, 35 g di zucchero, 35 g di aceto rosso. Tagliare la barbabietola a cubi e cuocere con tutti gli ingredienti sottovuoto per tre minuti a vapore.

La salsa di barbabietola

400 g di barbabietola, 2 g di timo, 1 g di buccia di limone. Mettere tutto sottovuoto e cuocere per circa 50 minuti a vapore, subito dopo frullare a caldo e filtrare. Regolare di sale e pepe.

La cipolla rossa in agrodolce

80 g di cipolla rossa di Tropea, 50 g di acqua, 35 g di zucchero, 35 g di aceto rosso. Tagliare la cipolla e cuocere con tutti gli altri ingredienti sottovuoto a vapore per tre minuti.

La confettura di cipolla rossa

100 g di cipolla rossa di Tropea, 20 g di zucchero, 3 g di pepe, 30 g di aceto rosso, 1 g di timo. Tritare la cipolla e cuocerla con il sale affinché elimini tutto il suo liquido quindi, aggiungere lo zucchero, il timo, il pepe e continuare a cuocere lentamente. Infine unire l’aceto.

Il caramello al limone

400 g di succo e buccia di limone, 50 g di acqua, 250 g di zucchero, 150 g di glucosio Unire tutti gli ingredienti e ridurre lentamente a fiamma bassa.

Pesce spada dello Stretto al cubo Foto © Riccardo Marcialis

Composizione del Pesce spada dello Stretto

Alla base del piatto versare la salsa di barbabietola ed il caramello di limone; sopra adagiarvi i cubi di pesce spada con la carota baby, la patata viola schiacciata, la confettura di cipolla, i cubi di barbabietola e i petali di cipolla in agrodolce. Completare con un filo di EVO.

Gramà, il vino zibibbo dei terrazzamenti della Costa Viola nel basso Tirreno reggino

L’abbinamento, il vino dei terrazzamenti

Un vino da tutto pasto,  Zibibbo Costa Viola IGT Gramà  dal gusto pieno e delicato. Lo produce un’associazione di viticoltori nata come comunità Slow Food per il recupero dei terrazzamenti costieri della Costa Viola, e poi diventata nel 2020 una cooperativa agricola, l’Agrì Costaviola. Giusto connubio terra-mare, dai sapori antichi ma rinnovati nel gusto!

Buon appetito!

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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