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Polipo in variazione di cipolla rossa di Tropea, il buono a tavola di Luigi Ferraro

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La cipolla rossa di Tropea è unica, ineguagliabile, anche se sono in molti a vendere “imitazioni”, ma al momento del taglio ci si rende conto da sé che non è certo quella rossa di Tropea dal colore vivo e dal profuma intenso, ciò che si ha acquistato. È per questo che la cipolla è una delle tante piccole cose che sono sempre con me quando mi muovo per gare, degustazioni o show cooking.

Ovunque vado o sono stato, Cayman, New York, Bangkok, Mosca insomma in qualsiasi parte del mondo sia stato per cucinare, ho sempre portato con me la vera cipolla di Tropea! Inconfondibile il risultato che posso dare ai miei piatti, un sapore unico che solo lei riesce a sprigionare.

La copertina del libro di Luigi Ferraro – Rubettino Editore

Ho avuto anche la fortuna di poter visitare delle zone meravigliose con il mio amico Giancarlo Suriano, noto produttore calabrese di eccellenti prodotti a base di cipolla, ‘nduja e altre eccellenze calabresi. Grazie a lui ho degustato delle prelibatezze, che fa lui con la cipolla e quant’altro, davvero gustose e stuzzicanti, prodotti piccanti e non.

Sono molte comunque le varietà di cipolla che utilizzo in cucina, ma quella rossa di Tropea è senz’altro la più particolare. La definirei “cipolla presalé” in quanto, coltivata vicino al mare, ne assimila i sapori.

Il territorio vocato – © Consorzio cipolla di Tropea IGP

Il territorio della cipolla rossa

L’area di coltura è circoscritta nella zona della costa tirrenica medio-alta che si trova tra Nicotera e Campora San Giovanni. Come dicevo all’inizio, le particolari condizioni climatiche e chimiche del terreno, l’umidità, la temperatura e la luce rendono questa cipolla particolarmente dolce. La raccolta viene effettuata a mano in due tempi. Quelle da conservare vengono raccolte quando i bulbi raggiungono una buona grandezza e i collari prendono un colore rosso intenso. Vengono poi lasciate sul campo a disidratarsi per almeno otto giorni. Viceversa cipolle e cipollotti, adibiti per il consumo fresco, vengono estirpati quando il prodotto ha le cime ancora verdi e i collari iniziano a colorarsi di rosso.

La Cipolla Rossa di Tropea IGP – Foto © Riccardo Marcialis

L’oro rosso di Calabria

La cipolla di Tropea è considerata l’oro rosso di Calabria ed è apprezzata in tutto il mondo in quanto dolce, croccante e rossa naturale. Il suo gusto è determinato dalla consistente presenza di zuccheri tra cui glucosio, fruttosio e saccarosio. Proprio per queste sue qualità, la impiego quasi sempre a crudo perché è la condizione migliore per gustarne il sapore. Inoltre, da cruda permette di assimilarne le proprietà quasi taumaturgiche, infatti contiene circa 20 calorie per 100 grammi di prodotto fresco e racchiude vitamine C ed E, ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio.

La cipolla rossa di Tropea – © Consorzio cipolla di Tropea IGP

La più deliziosa fragranza che può uscire da una cucina è senz’altro quella di un soffritto di cipolla rossa di Tropea. Eccellente cruda, soprattutto nelle insalata, cotta come base o ingrediente principale per ricette salate o dolci. Questa cipolla buonissima e ottima da gustare sempre, in Calabria è spesso usata, inoltre, per produrre una squisita confettura, deliziosa da gustare con formaggi.

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Tropea, candidata a Capitale della Cultura 2022

Tropea mi ricorda la mia adolescenza e le domeniche al mare con tutta la famiglia.  La sua naturale bellezza è dovuta alla sua particolare morfologia. Si divide in due parti: quella superiore costruita su una roccia di tufo a picco sul mare, abitata dalla maggior parte degli abitanti e dove si svolge la vita quotidiana del paese. Mentre la parte inferiore, chiamata “la marina”, si trova a ridosso del mar Tirreno e del porto di Tropea.Oltre che per la bellezza del suo mare, Tropea, piccola, attraente e misteriosa cittadina, è degna d’interesse storico, culturale e sociale. Oggi è candidata a Capitale della Cultura 2022!

I palazzi di Tropea arroccati sul mare – Foto © Pagina Facebook @Tropea2022

Il centro storico è costituito da palazzi nobiliari del ‘700 e ‘800 arroccati sulla rupe a strapiombo. Finanche i portoni dei palazzi, che rappresentavano le famiglie nobiliari, sono un’attrazione dell’arte artigiana locale. Anche la Cattedrale Normanna del 1100 e il Convento dei frati francescani Cappuccini risalente alla fine del ’500, sono realtà oggettive e preziose contenute in questo splendido scrigno: Tropea.

Polipo in variazione di cipolla rossa di Tropea I.G.P.

Il polipo in variazione di cipolla rossa di Tropea IGP – Foto © Riccardo Marcialis

Gli ingredienti per 4 persone

Preparare 500 gr polipo, 1 foglia di alloro, 4 gr aglio, 4 gr gambi di prezzemolo, q.b. di sale e pepe. Cuocere il polipo con tutti gli ingredienti in abbondante acqua, poi far raffreddare nell’acqua di cottura, tagliare a pezzi e condirlo con sale,p epe, olio extravergine, timo  e buccia di limone.

Salsa di peperone

Cuocere 1 peperone rosso e 1 peperone giallo in forno e poi spellarli. Una parte dei peperoni tagliarla a cubetti e condirli con aglio, basilico e olio extravergine  mentre l’altra parte, va frullata a caldo separatamente con un filo di olio extravergine, sale e pepe.

Confettura di cipolla rossa

Predisporre 100 g cipolla rossa di Tropea, 20 gr zucchero, 3 gr sale, q.b. di pepe, 30 gr aceto rosso e 1 gr di timo. Tritare la cipolla e far cuocere con il sale per far togliere tutto il liquido, poi aggiungere lo zucchero e continuare a cuocere lentamente infine versare l’aceto.

Cipolla rossa in agrodolce

Servono 300 gr cipolla rossa, 225 gr acqua, 175 gr zucchero, 175 gr aceto rosso. Tagliare la cipolla a forma di petali  e cuocere con tutti gli ingredienti sottovuoto per tre minuti a vapore.

Cipolla grigliata

Predisporre 80 gr cipolla rossa di Tropea, 10 gr olio extravergine, 1 gr rosmarino, q.b. di sale e pepe. Condire la cipolla con tutti gli ingredienti e grigliare.

Chips di cipolla rossa

40 gr cipolla rossa di Tropea, 4 gr amido di mais, q.b. di sale e pepe, q.b. di olio di semi. Tagliare la cipolla sottile, condire con tutti gli ingredienti e friggere in olio.

Composizione del piatto

Alla base del piatto versare le salse di peperone giallo e rosso, poi del pesto di basilico, sopra adagiare il polipo, qualche pezzo di patata  e la cipolla in agrodolce, grigliata,c onfettura e chips. Completare con un filo di olio extravergine di oliva.

La Curiosità

Questa cittadina calabrese, fiore all’occhiello della costa tirrenica, è situata sul tratto di costa calabrese del Tirreno meridionale che, per la sua incantevole bellezza, è soprannominato “costa degli Dei” o “costa Bella“. Questa fascia di costa è famosa per il susseguirsi di baie, bianche spiagge, mare cristallino e promontori. Oltre a Tropea, i paesi balneari della Costa degli Dei sono: Pizzo Calabro, Briatico, Zambrone, Parghelia, Capo Vaticano e Nicòtera.

Veduta di Tropea – Foto © Pagina Facebook @Tropea2022

Tropea è raggiungibile sia dall’altopiano del Poro, godendone il panorama dall’alto, oppure dalla costa per chi preferisce ammirarne il tratto marittimo. Inoltre, proprio per la sua invidiabile posizione è possibile raggiungere la stupenda zona montana delle Serre.

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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