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Riso di Sibari, asparagi, datterini e frutti di mare, la ricetta dello chef

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Dopo questo lungo periodo di pausa, riprendo a scrivere di cucina. In mente mi ritorna l’esperienza fatta a Expo Milano, dove ho preparato uno dei primi piatti a base di riso di Sibari, presentandolo durante gli show cooking proposti ai visitatori del padiglione Alitalia Etihad, nella lounge nel corso della settimana in cui io e il mio collega, lo chef Giordano De Stefano, siamo stati invitati per rappresentare la Calabria. In quell’occasione preparammo un ricetta con “Il Riso di Sibari, frutti di mare, asparagi e bergamotto di Reggio Calabria”.

Luigi Ferraro, executive sous chef al Four Seasons Hotel Doha – Photo Riccardo Marcialis

Un piatto che ha riscosso tanti conseguiti complimenti, dal personale Alitalia, dai giornalisti, ma soprattutto dagli stranieri presenti che hanno potuto degustare le eccellenze calabresi in quel periodo. Lodi meritati poiché, quello prodotto nella piana di Sibari è un riso dai chicchi corposi, che tiene la cottura e assorbe bene i condimenti, mantenendo un retrogusto dolce.

La copertina del libro  Rubettino Editore

Ricordo che quando arrivai alla Piana di Sibari, guardando la distesa di risaie, ho avuto l’impressione di trovarmi in oriente. Non immaginavo una produzione così ampia. Mi hanno spiegato che la coltivazione del riso della Piana di Sibari si estende su una superficie in continuo aumento perché qui l’impianto delle risaie si sposa perfettamente con l’equilibrio pedologico locale.

Risaia nella Piana di Sibari

Il riso di Calabria

Tutto ebbe inizio dalla sottospecie “Japonica”, originaria della Cina, dal chicco corto, tondo e perlaceo dal quale derivano tutte le specie coltivate, nei secoli, nel nostro paese tra cui: il Roma, Arborio, Vialone Nano, Carnaroli,  Ribe, Europa, S. Andrea e Originario. In Calabria le qualità di riso si differenziano, tra tutti quelli coltivati in Italia, per i valori organolettici e qualitativi in quanto beneficiano dei vantaggi naturali e climatici.

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Riso di Sibari – Photo Masseria Fornara

Rice of  Sybaris, asparagus, cherry tomatoes and seafood

Ed ecco la ricetta che preparo anche per il ristorante del Four Season Hotel Doha che dall’1 luglio, dopo il lockdown imposto, ha finalmente riaperto le porte all’accoglienza turistica in Qatar. E se parlo di accoglienza il mio primo pensiero va quindi alla mia terra di origine, la Calabria. Vediamo ora il procedimento per la mia ricetta…

Cucinare il riso

Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli di Sibari, 40 g di EVO, 3 g di scalogno, 50 g vino bianco, q.b. brodo vegetale, 2 g di aneto, 2 g di prezzemolo, 4 gamberi rossi, 40 g di calamari spillo, 100 g di vongole, 4 g di buccia, e succo di limone, 1 g di timo, 1 spicchio di aglio, q.b. sale e pepe.

In una pentola rosolare lo scalogno tritato con l’olio e, prima che il soffritto prenda colore versare il riso e tostare per alcuni secondi, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Far cuocere lentamente aggiungendo poco per volta il brodo, a fine cottura regolare con sale e pepe, far riposare coperto per qualche minuto e mantecare con EVO, aneto e prezzemolo tritato succo e buccia di limone. A parte cuocere i frutti di mare con olio, aglio, timo, sale e pepe.

I datterini confit

Occorrono: 40 g di pomodorini datterini, ½ spicchio d’aglio, un rametto di timo, 2 g di buccia di limone, 5 g di EVO, sale, pepe e zucchero a velo q.b.

Disporre i pomodorini su una placca da forno e cospargerli con tutti gli ingredienti. Cuocere in forno a 80°C per circa 6 ore, poi conservare in EVO.

La salsa di asparagi

Preparare: 400 g di asparagi verdi, 20 g di burro, 30 g di EVO, 30 g di sedano, 3 g di aglio, 1 g di buccia di arancia, 2 g di basilico, 50 g di scalogno, 3 g di timo, 500 g di brodo vegetale.

In una pentola rosolare scalogno, timo e sedano nel burro e olio. Prima che il soffritto prenda colore aggiungere gli asparagi, la buccia d’arancia e il basilico. Coprire con il brodo, regolare di sale e cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo altro brodo. A fine cottura frullare e filtrare.

Riso di Sibari, asparagi, datterini e frutti di mare – Photo Riccardo Marcialis

Composizione del piatto

Versare sul piatto la salsa di asparagi, sopra adagiarvi il risotto e completare con i frutti di mare, i datterini confit, gli asparagi, le erbe fresche ed un filo di EVO.

Buon appetito!

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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