Viaggi del Gusto Magazine

VdG Magazine – i Viaggi del gusto, è un magazine online di approfondimento sul mondo dell’enogastronomia, del turismo, della ristorazione e del Made in Italy nella sua accezione più ampia.

Menù

Ultimi articoli

Puglia senza tempo

2 Febbraio, 2021

Sigaro… al profumo di cedro, il buono a tavola di Luigi Ferraro

Shares

La fragranza del cedro, come quella del bergamotto, mi ricordano la mia infanzia calabrese poiché quando io e i miei fratelli eravamo piccoli, i miei genitori a volte ci portavano al mare a Diamante o a Scalea oppure al parco acquatico di Praia a Mare. Mi ricordo infatti che sentivo sempre questo profumo particolare poco prima di arrivare a destinazione. Mi piaceva abbassare il finestrino dell’auto e stare li a guardare quelle immense distese verdi che sembravano infinite e mi piaceva quel profumo caratteristico, che inebriava tutti noi in macchina.

Origini e coltivazione

L’arrivo in Calabria di questo frutto carnoso risale al III secolo a.C., tramite le popolazioni ebraiche, fondatrici di molte colonie della Magna Grecia. Il cedro è l’agrume più sensibile alle basse e alle alte temperature. Conta un gran numero di varietà, ma quella più diffusa in Italia, grazie al clima, è proprio quella coltivata in Calabria: il cedro liscio di Diamante, dal gusto dolce acidulo e dall’aroma intenso e gradevole.

Il Cedro – Foto @Riccardo MArcialis

E’ di forma ovale, di colore verde chiaro e il peso, mediamente, raggiunge un chilogrammo. La scorza è spessa, di sapore dolce mentre la polpa è ridotta e poco succosa. La pianta, coltivata in forma bassa viene moltiplicata per talea. Dà frutti durante tutto l’anno con una maturazione graduale e si raccolgono dai primi di ottobre ai primi di dicembre ancora acerbi perché più ricchi di pregiati oli essenziali.

Il cedro in cucina

Il modo migliore per utilizzare il cedro fresco è a maturazione avanzata: lo affetto a scaglie sottili e lo condisco come insalata oppure lo aggiungo come arricchimento alle classiche verdure da insalata. Si può così apprezzare la fragranza dei profumi emanata dalla buccia. Essendo poco commestibile, è difficile trovare questa particolare specie di cedro sui banchi della frutta di mercati e supermercati.

Canditi di cedro – Foto ©La Cucina Italiana

Le produzioni tipiche a base di cedro

Viene utilizzato soprattutto come materia prima per la realizzazione di prodotti tipici calabresi: il liquore di cedro, bibite, marmellate, granite e gelati. Si possono preparare ottimi dolci: torte, canditi, confetti, crostate, cornetti, biscotti ripieni e i tipici panicelli calabresi che sono dei fagottini di foglie di cedro farciti internamente con uva zibibbo appassita e cubetti di buccia di cedro di Calabria. Dopo l’imbottitura vengono cotti al forno. Può essere, inoltre, impiegato per preparare salse, per condire sia primi che secondi piatti, di carne o di pesce.

Calabria, Riviera dei Cedri – Foto ©piccolagrandeitalia

La Riviera dei Cedri

E’ una stretta fascia della costa calabra tirrenica in provincia di Cosenza e precisamente nell’Alto Tirreno Cosentino. Comprende anche una parte del territorio montano che si trova immediatamente a ridosso della zona costiera. L’appellativo di Riviera dei cedri è dovuto alla diffusa coltivazione, complessa e ardua, del “cedro liscio Diamante” che è il più pregiato, di grosso taglio e molto più profumato.

Cedri nel Comune di Diamante – Foto ©Pino Lo Tufo

Un territorio da scoprire

La Riviera dei cedri comprende un tratto di costa di circa sessanta chilometri lungo i quali rientrano tutte le località in cui primeggia la coltura del cedro come nei Comuni di Tortora, Aieta, Praia a Mare, San Nicola Arcella, Scalea, Santa Domenica Talao, Orsomarso, Verbicaro, Santa Maria del Cedro, Grisolia, Maierà, Diamante, Buonvicino, Sangineto, Belvedere Marittimo, Capo Bonifati, Cetraro, Acquappesa, Guardia Piemontese Terme, Fuscaldo e Paola.

Clima mite e fragranze mediterranee

Questo pezzetto di costa presenta delle caratteristiche climatiche dovute alla sua forma orografica. Infatti la vicinanza tra le montagne e il mar Tirreno determina un clima molto mite in inverno. La parte montana è costituita da appendici del massiccio del Pollino in cui è compresa la Riviera dei cedri. Già in passato il cedro era coltivato anche in piccoli campi ed esistevano alcune industrie di trasformazione del prodotto. Attualmente la produzione è stata potenziata e sviluppata grazie al coordinamento del Consorzio del Cedro di Calabria, ente che raccoglie più di cento cedricoltori e che si pone come settore industriale più in espansione della Riviera. La sua azione è diretta alla tutela, conservazione, valorizzazione e commercializzazione dell’eccellente e pregiato agrume.

La ricetta: Sigaro… al profumo di cedro

Ed ecco la mia ricetta con gli ingredienti per 4 persone. Seguite tutto il procedimento.

Il sigaro

Preparate 100 gr di burro, 100 gr di albume, 100 gr di zucchero a velo, 80 gr di farina 00 e 20 gr di cacao amaro. Impastare tutto insieme e far riposare in frigo per almeno un’ ora, poi stendere su carta da forno e cuocere 175°C per circa 3 minuti.

La salsa al cedro

Occorrono 150 gr di latte, 150 gr di panna, 60 gr di tuorlo, 90 gr di zucchero e 5 gr di buccia di cedro. In una terrina lavorare il tuorlo con lo zucchero. Portare a bollore il latte, la panna e il cedro e, ancora caldo, versare il composto sulla crema. Mescolare con la frusta e rimettere a cuocere sino ad arrivare a 85°, filtrare e far raffreddare

La mousse

Servono 250 gr di latte, 1 baccello di vaniglia, 100 gr di zucchero, 80 gr di tuorlo, 210 gr di panna semi montata, 10 gr di colla di pesce, 200 gr di cioccolato bianco e 100 gr di cedro candito. Mettere il cioccolato in una teglia e lasciare caramellare in forno a 140°C per 30 minuti. A parte in un pentolino bollire il latte e versarlo sui tuorli e zucchero, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e versare sul cioccolato raffreddato. Mescolare velocemente e lasciare raffreddare. Aggiungere il cedro candito e la panna semi montata,  incorporando delicatamente con una  spatola. Trasferire  in frigorifero.

Il biscotto

Disponete in una ciotola 25 g di farina 00, 125 g di farina di mandorle, 180 g di zucchero, 170 g di albume, 125 g di burro e 40 g di cedro candito. Miscelare le due farine, unirle allo zucchero e passare al setaccio. Unire, al composto, l’albume montato a neve, infine versare il burro nocciola ed il cedro candito a cubetti. Cuocere in forno a 175°C per 25 minuti.

La composizione del Sigaro al profumo di Cedro – Foto ©Riccardo Marcialis

Composizione del piatto

Alla base del piatto sistemare  il biscotto al cedro, sopra adagiare il sigaro farcito con la mousse di cioccolato e cedro, completare con la salsa al cedro, scaglie di cioccolato bianco e cubi di cedro.

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

Dicci cosa ne pensi!

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Top