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26 Settembre, 2020

Spaghetti, alici e bottarga di tonno, il buono a tavola di Luigi Ferraro

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La bottarga si sa, non a tutti piace, o si ama o si odia, ma di sicuro al primo assaggio non si rimane indifferenti. Ma non bisogna rifiutarne a priori l’assaggio, poiché ci si educa al buon cibo attraverso il gusto, per cui non dev’essere una forzatura, ragion per cui più che la predisposizione all’assaggio, bisogna avere la voglia di assaggiare in sé, e vi stupirà davvero quel gusto fino e delicato che in tavola fa la differenza.

La copertina del libro di Luigi Ferraro – Rubettino Editore

Per me è una vera prelibatezza, oltre ad essere uno dei tanti prodotti che mi riportano alla mente sempre i bei ricordi che riguardano la mia Calabria.

La Bottarga di tonno

Di questo prodotto “della natura” adoro ogni aspetto. Persino il suo particolare odore che mi lascia sulle mani. La bottarga di tonno, costituita dalle uova contenute nella sacca ovarica del pesce femmina, è un alimento pregiato, ricercato ed esclusivo. Il termine bottarga, si ritiene sia di origine araba (conservazione sotto sale). Qui a Vibo, secondo il metodo locale, le uova vengono poste su una tavola di legno stagionato sino a farle diventare completamente bianche. Viene poi posizionata, al di  sopra, una seconda tavola per la pressatura e, su quest’ultima, vengono disposti dei sassi pesanti che facilitano l’assorbimento  del sale.

Stagionatura e conservazione della bottarga

Completata la fase di salagione si passa alla stagionatura che deve avvenire in un locale fresco, asciutto e ventilato. La bottarga si può conservare in frigo per diversi mesi, avvolgendola con pellicola da cucina o mettendola sott’olio in  barattoli. Essendo considerata il “caviale del Mediterraneo” la proponevo volentieri ai miei clienti, nel ristorante a Mosca, ottenendo sempre grande successo. Il suo particolare gusto, spesso vince il confronto con quello del caviale.

Bottarga made il Calabria – Foto  © Blog Callipo.com

L’uso della bottarga in cucina

Come dicevo, uso la bottarga in molte delle mie ricette ma anche al naturale come antipasto, accompagnata con crostini di pane e un’aggiunta di olio extravergine. Mi permette di preparare, in poco tempo, ricette che rimangono nella memoria di chi le gusta  come gli spaghetti alla bottarga, grattugiata nei primi piatti a base di pesce o in aggiunta a salse di completamento.

A chi ama sapori decisi consiglio di gustarla da sola, tagliata a fettine sottili e condita con olio extravergine calabrese oppure, meglio ancora, dopo la marinatura con olio di oliva, limone di Rocca Imperiale IGP ed un pò di prezzemolo.

Letto questo?  Il pecorino Crotonese nell’orto, il buono a tavola di Luigi Ferraro

Il suggerimento dello chef

Un consiglio, accertatevi che sia bottarga veramente calabrese e, magari, di Vibo.

La mia ricetta

La bottarga di tonno – Foto © Riccardo Marcialis

Spaghetti, alici, mollica di pane e bottarga di tonno

Ecco la mia ricetta. Preparate prima tutti gli ingredienti (per 4 persone).

Per la mollica di pane

Preparare 100 gr mollica di pane, 1 gr peperoncino calabrese in polvere e 10 gr olio extravergine. Mettere tutto in padella e far tostare a fuoco lento.

Per la pasta

Occorrono 320 gr spaghetti, 2 gr aglio, 1 gr timo, 30 gr olio extravergine, 40 gr alici, 80 gr pomodorini, 20 gr di vino bianco, 2 gr di prezzemolo e 4 gr bottarga di tonno. In una padella versare l’olio extravergine,l’aglio ed il timo far imbiondire e versare le alici precedentemente pulite, sfumare con vino bianco e aggiungere i pomodorini, aggiungere gli spaghetti precedentemente cotti in acqua salata e condire con un filo di olio extravergine, prezzemolo tritato e bottarga di tonno.

Composizione del piatto

Alla base del piatto adagiare gli spaghetti, sopra mettere della mollica di pane e della bottarga di tonno grattugiata, al lato mettere dei pomodorini tagliati a spicchio, mollica di pane e alici. Completare con un filo di olio extravergine.

L’antica tonnara di Vibo Marina

Il territorio: Vibo Valentia

Adagiata sul pendio di un colle, è un altro miracolo della natura. È stata città  greca, poi municipio romano con il nome di Vibo Valentia ed infine città bizantina. Fu distrutta dai Saraceni  e ricostruita dall’imperatore Federico II di Svevia che, passando dalla città, rimase impressionato per la bellezza e le possibilità strategiche del posto. Diede così l’incarico di riedificare e ripopolare il luogo e la città riprese l’antico nome di Vibo Valentia. Sotto il dominio degli Angioini la città conquistò ancora più prestigio e prosperò, diventando sede del vicario reale. Nell’Ottocento i francesi la elevarono a capoluogo della Calabria Ultra. Dopo il ritorno dei Borboni la città perse il ruolo di capoluogo e la sua importanza politica ed economica diminuì sempre più.

La Curiosità

Appena fuori città è possibile vedere le mura e le rovine dell’antica città greca di Hipponion che divenne una polis indipendente e libera ma, in seguito, sconfitta e distrutta da Siracusa per opera di Dionisio II.

Sul sito dell’acropoli greca venne realizzata la prima fase del possente castello Normanno-Svevo, voluto da Federico II, attorno ad una preesistente torre voluta da Ruggero II il Normanno. In seguito gli angioini e gli aragonesi rafforzarono e ampliarono il castello e la cinta muraria medievale. Oggi il castello ospita il Museo Archeologico che conserva numerosi reperti magno-greci della zona. Mozzafiato il panorama del Parco della Rimembranza, dove un tempo sorgeva il tempio della protettrice dell’antica città magno-greca, Proserpina, poi smantellato per ricavare materiale usato per edificare la cattedrale normanna nella vicina Mileto.

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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