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Tartufo di Pizzo, il gelato con il cuore al cacao che ti sorprende

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Continua il mio viaggio del gusto. In questi giorni il ricordo è andato a quando ero a Mosca, il freddo si faceva sentire alla grande nei mesi invernali, ma d’estate la temperatura era piacevolmente calda, che la voglia di degustare un buon gelato era sempre li a stuzzicare i palati dei miei clienti e non solo. Così un giorno decisi di sorprenderli preparandogli un ottimo Tartufo di Pizzo, poiché far arrivare l’originale a Mosca era al quanto difficile, per non dire quasi impossibile.

Beh che dire, mi ricordo ancora le loro facce “goduriose” mentre divoravano quella squisitezza! Con molto piacere la stessa faccia e soddisfazione la vidi poi nuovamente, e spesso, mentre lo degustavano anche i miei clienti.

La copertina del libro di Luigi Ferraro – Rubettino Editore

Quella di Pizzo è stata la tappa più dolce del mio viaggio. Era da molto che non gustavo un gelato squisito come questo. Il tartufo di Pizzo è un prodotto IGP tipico e caratteristico della pasticceria calabrese, la cui produzione è tradizionalmente artigianale. Prelibato e ricercato, il tartufo di Pizzo è riconosciuto come uno dei prodotti tipici della Calabria tra i più noti  in Italia ed in Europa.

Viene prodotto nelle gelaterie artigianali di Pizzo Calabro sin dagli anni ’50. In passato, lo si poteva degustare solo ai tavolini delle gelaterie più prestigiose, nella piazza principale di Pizzo. Veniva  prodotto con il palmo della mano, mentre oggi, viene creato con metodi moderni mantenendo le stesse caratteristiche qualitative. Viene esportato in tutta l’Europa, affinché sia possibile trovarlo come dessert nei menù dei più rinomati ristoranti.

Una produzione locale del tartufo IGP – © Gelateria Belvedere di Pizzo

Il vero tartufo di Pizzo è IGP

E’ un gelato artigianale di forma semisferica, irregolare confezionato con gelato mantecato alla nocciola ed al cioccolato, con un nucleo fondente di cacao che ha la caratteristica di sciogliersi prima del gelato così da formare una gustosissima goccia colante; la superficie esterna è spolverata con cacao amaro in polvere.  Si contraddistingue per la bontà e genuinità del gelato, prodotto con ingredienti freschi e naturali senza basi industriali: solo latte intero, zucchero, destrosio, uova, nocciole e cacao. Le antiche tradizioni del tartufo di Pizzo escludono assolutamente l’utilizzo di grassi vegetali aggiunti, basi e latte in polvere di alcun genere e, in maniera categorica, di conservanti e di coloranti. E’ un gelato molto compatto, in quanto incorpora poca aria, grazie agli ingredienti e alla lavorazione naturali.

La ricetta del Tartufo

Il Tartufo di Pizzo -Foto © Riccardo Marcialis

Salsa al cioccolato

Preparate 175 gr di acqua, 65 gr di panna, 200 gr di zucchero, 65 gr di cacao amaro e 25 gr di glucosio. In un pentolino portare a ebollizione l’acqua, il glucosio e lo zucchero. Aggiungere la panna e riportare a ebollizione. Infine versare il cacao setacciato, mescolando con la frusta. Cuocere a fuoco medio sino a che la salsa acquisterà una consistenza cremosa. Filtrare ancora calda.

Letto questo?  Il pecorino Crotonese nell’orto, il buono a tavola di Luigi Ferraro

Nocciole sabbiate

Occorrono 50 gr di nocciole, 25 gr di acqua e 25 gr di zucchero. In un pentolino mescolare l’acqua con lo zucchero; porre sul fuoco e portare a 115°C. Aggiungere le nocciole tostate, togliere dal fuoco e mescolare sino a quando saranno completamente sabbiate.

Gelato al cioccolato

Prepariamo 50 gr di cacao in polvere, 600 gr di latte fresco, 110 gr di glucosio, 400 gr di panna fresca, 250 gr di cioccolato fondente al 70%, 100 gr di tuorli e 150 gr di zucchero. In una terrina mettere zucchero e tuorli e incorporare bene. Mettere la panna, il latte e il cacao in un pentolino e portare a ebollizione, mescolando. Versare il composto caldo sul cioccolato spezzettato e poi su tuorli e zucchero, amalgamare il tutto e rimettere il composto sul fuoco, cuocere sino a 84°C. Lasciar raffreddare e versare nella gelatiera.

Gelato alla nocciola

forniamoci di 600 gr di latte fresco, 100 gr di panna fresca, 150 gr di zucchero, 140 gr di tuorlo e 200 g di pasta di nocciola. In una terrina incorporare lo zucchero ai tuorli. A parte versare la panna, il latte e la pasta di nocciola in un pentolino e portare a ebollizione, mescolando. Ritirare dal fuoco e versare su tuorli e zucchero. Rimettere il composto sul fuoco e cuocere sino a 84°C. Lasciar raffreddare e versare nella gelatiera.

Composizione del Tartufo

Creare con il gelato al cioccolato otto semisfere, con un cucchiaio togliere la parte centrale e aggiungere il gelato alla nocciola; al centro con un cucchiaino togliere la parte centrale e versare la salsa al cioccolato e le nocciole sabbiate. Abbattere e unire le semisfere creando una sfera irregolare.  Disporre il tartufo al centro del piatto e versare del cacao in polvere, completare con del crumble, qualche goccia di salsa al cioccolato e delle decorazioni di cioccolato

La curiosità

Pizzo è un borgo sulla costa mediterranea, che nasce e si sviluppa su di un promontorio di roccia tufacea al centro del Golfo di Sant’Eufemia. Il suo territorio comprende una costa frastagliata, contraddistinta da spiagge in alcuni tratti sabbiose e in altri da scogli naturali, caratterizzata dalla presenza di diverse grotte.

Veduta di Pizzo Calabro

Nel 1492 fu eretto, da Ferdinando I d’Aragona, il Castello Aragonese di forma quadrangolare. Qui fu tenuto prigioniero e condannato a morte Gioacchino Murat re di Napoli e cognato di Napoleone Bonaparte. Dopo alcuni giorni di prigionia e un processo, venne fucilato il 13 ottobre 1815; fu poi sepolto nella chiesa di San Giorgio, costruzione barocca eretta nel 1632. La posizione forte e il castello favorirono la crescita di Pizzo, borgo marinaro, anche per la fortunata attività di pesca del tonno. Va menzionata la Chiesa di Piedigrotta, unica nel suo genere interamente scavata nel tufo, tappa imperdibile!

La Chiesa di Piedigrotta a Pizzo

Pizzo è famosa principalmente per la produzione del tartufo, fiore all’occhiello della sua gelateria; grazie alla sua fama è stata definita “città del gelato”. Ma non è l’unica specialità gastronomica locale, infatti è molto apprezzata e conosciuta anche la nocciola imbottita, altra unicità della Calabria. Pizzo è rinomata anche per il tonno sott’olio e per i “surici”. I tipici “surici” sono un pesce locale che fritto rappresenta, tra l’altro, uno dei piatti più gustosi e caratteristici  della cucina calabrese. Rinomata è la lavorazione del tonno sott’olio prodotto da varie industrie locali che trasformano il tonno, catturato nelle locali tonnare, in pregiati prodotti di eccellenza  sino dai tempi più antichi.

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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