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26 Settembre, 2020

Tortello di stocco di Mammola, il buono a tavola di Luigi Ferraro

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Ho provato una particolare sensazione andando verso Mammola poiché percepivo un’emanazione intensa di stocco. Questo è un ricordo che tra l’altro rievoco spesso, potrei dire ogni volta che utilizzo lo stocco nella mia cucina, e l’odore dello stocco mi ricorda quel viaggio alla scoperta di Mammola.

Stocco di Mammola, vera essenza di Calabria

E’ una sensazione bellissima peraltro poiché posso trovarmi in qualsiasi posto del mondo, in qualsiasi cucina del mondo, ma sentire al contempo la sensazione di essere nella mia terra, sentire “essenza” di Calabria! Una delle tante che porto con me nella mia cucina in giro per il mondo.

La copertina del libro di Luigi Ferraro –  © Rubbettino Editore

Mentre salivo in collina a quota 400 s.l.m., percepivo l’odore che solitamente è prerogativa delle marine. Infatti a Mammola non si pesca ne si alleva merluzzo ma lo si lavora. Lo stocco fu importato in Italia dai paesi Nordici usandolo come merce di scambio. Giungeva in Calabria dal porto di Napoli che, con piccole imbarcazione veniva trasportato al porticciolo di Pizzo. Da lì a Mammola, dove lo stocco trovò il suo habitat naturale grazie alla purissima acqua del luogo, ricca di calcio, ferro, magnesio. Si appurò che il trattamento con l’acqua di Mammola, oltre a renderlo  commestibile, gli dava un caratteristico e originale sapore.

Da cibo dei poveri a delizia gourmet

Questo prezioso alimento, fiore all’occhiello della gastronomia calabrese, anticamente era considerato il cibo dei poveri. I contadini lo consumavano e lo donavano ai braccianti, in campagna, nei momenti di duro lavoro poiché aumentava vitalità ed efficienza grazie al suo elevato valore energetico.

Lo stocco di Mammola ha la forma caratteristica del merluzzo spugnato aperto, con carni bianche. È un alimento saporito dal gusto corposo pur rimanendo molto digeribile e adatto a qualunque tipo di dieta. Questo, grazie al suo alto contenuto energetico, povero di grassi e ricco di proteine, vitamine e sali minerali.

Stocco in ammollo nell’acqua di Mammola – Foto ©  Filippo Teramo

Lo stocco nella gastronomia calabrese

Lo stocco di Mammola conta secoli di tradizione, diventato  nel tempo un piatto tipico locale e tra i più rilevanti e gustosi della tradizione gastronomica calabrese. Classico ingrediente della cucina tipica e della dieta mediterranea, lo stocco viene cucinato in maniera tradizionale e in vari altri modi, secondo le usanze locali o familiari. Può essere preparato come antipasto o secondo piatto, utilizzato per la preparazione di sughi per la pasta o  servito come piatto unico, soprattutto se accompagnato da patate e peperoni cruschi.

Le origini dello Stocco a Mammola

Le origini di Mammola sono molto antiche e, grazie ad alcuni ritrovamenti archeologici, si possono far risalire al IV-V sec. a.C.. Nel corso degli anni i monasteri diventarono centro spirituale e di cultura. I monaci si dedicavano al mosaico, alla miniatura, allo studio dei testi antichi, alle scienze e alla composizione di inni; trascrivevano codici, testi e trattati. In seguito all’Unità d’Italia, le condizioni economiche e sociali complicate gravarono fortemente sulla vita della società, iniziarono così fenomeni di rivolta popolare e brigantaggio, la gente cominciò a migrare e questo fenomeno dimezzò la popolazione.

Il pesce stocco di Mammola -Foto © Riccardo  Marcialis

Gli ingredienti per il Tortino di Stocco

Preparare la pasta all’uovo con 150 gr semola, 150 gr manitoba, 10 tuorli, 1 intero. Impastare tutto insieme  e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.

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Per la farcia: 400 gr stocco di Mammola, 1 l latte, q.b. olio extravergine, 2 gr timo, 1 gr aglio, 1 gr buccia di limone, 40 gr mascarpone, q.b. sale e pepe. Stracuocere lo stocco di Mammola nel latte, poi a caldo montarlo in planetaria con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto spumoso.

Condimento dei tortelli: 80 gr olio extravergine, 4 gr salvia, 80 gr brodo vegetale e q.b. di sale e pepe. Versare l’olio in  una padella e aggiungere la salvia, poi il brodo e amalgamare ottenendo una salsa cremosa, condire con sale e pepe e aggiungere i tortelli, precedentemente cotti.

Tortino di Stocco di Mammola – Foto © Riccardo Marcialis

Aria al limone

Servono 200 gr latte, 20 g limone e 2 gr di lecitina di soia granulare. Portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e aggiungere il limone. Coprire con pellicola e far raffreddare. Una volta freddo filtrare, aggiungere la lecitina e frullare.

Salsa al pomodoro fresco

Tenere pronti 200  gr pomodoro concassè, 20 gr cipollotto, 4 gr basilico, 4 gr olio all’aglio, 10 gr olio extravergine e q.b. di sale e pepe. Quindi mettere in una pentola l’olio extravergine e versare il cipollotto  tagliato finemente ed il pomodoro concassè, far rosolare e aggiungere sale e pepe, il basilico e l’olio all’aglio.

Pesto di basilico

Dopo aver preparato 110 gr basilico, 20 gr pinoli tostati, 20 gr parmigiano, 4 gr aglio e 150 gr olio extravergine, sbollentare le foglie di basilico in acqua poi raffreddare in acqua e ghiaccio, unire tutti gli ingredienti e abbattere, pacossare per almeno due volte.

Scalogno caramellato

Preparare 4 scalogni, 8 gr  zucchero di canna, 5 gr  olio extravergine, q.b. di sale e pepe e quindi far scaldare la padella e versare lo zucchero, condire i cipollotti con olio sale e pepe e unire allo zucchero.

Composizione del piatto

Alla base del piatto spennellare del pesto di basilico, sopra adagiare il pomodoro ed i cipollotti caramellati, sistemare  i tortelli, completare con l’aria di limoni , foglioline di basilico, salvia e bucce di pomodoro secco.

La Curiosità

Il territorio di Mammola è situato su uno sperone roccioso posto sul versante ionico della Calabria  ricadendo nel Parco nazionale dell’Aspromonte e nella catena delle Serre Calabre. 

Mammola – Foto © TurisCalabria

La seduzione della gastronomia di Mammola è rappresenta dalla storia dei vari popoli che hanno vissuto sul territorio. La cucina rispecchia le caratteristiche dell’antica cucina di montagna e contadina, ricca e gustosa. Abbastanza saporita, quella locale che propone numerosi e variegati piatti ottenuti da ricette antiche tramandate da generazioni. Molti mammolesi, soprattutto quelli emigrati, sono proprietari di numerosi e rinomati ristoranti, proprio grazie a questa passione e amore per la cucina tipica tramandata nelle famiglie.

Ovviamente tutti i piatti sono sempre accompagnati dal delizioso sapore del peperoncino piccante e conditi con l’olio extravergine locale. Grazie alla sua cultura culinaria, Mammola è spesso citata in trasmissioni televisive, libri, riviste, enciclopedie, guide nazionali e regionali di gastronomia.

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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