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2 Febbraio, 2021

Tortino scomposto… cioccolato, noci e fichi di Cosenza  DOP

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La ricetta che vi propongo oggi è quella di una cake decomposed (tortino scomposto) a base di cioccolato, noci e fichi di Cosenza DOP, una vera prelibatezza.

La ricetta del tortino al fico di Cosenza

Ecco gli ingredienti per 4 persone

Il crumble alle noci

Preparate 100 g di farina di noci, g di farina 00, 100 g di burro, 100 g di zucchero. Impastare tutti gli ingredienti insieme, far riposare in frigo per 30 minuti e cuocere a 170°C.

Il crumble al cioccolato

100 g di farina di mandorle, 50 g di farina 00, 100 g di burro, 100 g di zucchero, 40 g di cacao. Impastare tutti gli ingredienti insieme, far riposare in frigo per 30 minuti e cuocere a 170°C.

La salsa al cioccolato

250  g di acqua, 100 g di panna, 400 g di zucchero, 200 g di  cacao amaro.

In un pentolino mescolare il latte con l’acqua, quindi aggiungere lo zucchero e il cacao precedentemente miscelati per evitare grumi. Portare a ebollizione e  cuocere per qualche minuto. Filtrare e lasciare raffreddare.

Il biscotto al vapore

50 g di cioccolato 63%, 50 g di burro pomata, 40 g di zucchero, 1 uovo, 25 g di farina, 5 g di cacao, 0,7 g di lievito chimico, 50 g di moscato di Saracena, 20 g di noci. Sciogliere il cioccolato e unire il burro sciolto, montare le uova con lo zucchero,poi aggiungere il moscato, amalgamare il tutto e aggiungere cacao, farina e  lievito, infine il cioccolato fuso con il burro. Versare nello stampo e cuocere a 100°C  a vapore per 30 minuti.

Fichi essiccati ©typicalof.com

La composta di fichi di Cosenza Dop

500 g di fichi freschi, 100 g di zucchero, 1 limone succo e buccia , 2 g di cannella a stecca, 50 g di moscato di Saracena. In una terrina mescolare il moscato, lo zucchero, il succo,la buccia del limone e la cannella. Pulire e sbucciare i fichi, tagliarli a pezzi e versarli nella terrina. Lasciar macerare per circa 30 minuti, quindi cuocere a fuoco lento sino a ottenere un composto omogeneo.

Letto questo?  Tutto POMODORO, il buono a tavola di Luigi Ferraro 

La chips di noci

100 g di noci, 20 g di pasta di nocciole , 35 g di albume. Tritare le noci,  tostarle in padella e lasciarle raffreddare. In una ciotola amalgamare le noci con la pasta di nocciola e l’albume. Impastare il tutto e far riposare in frigo per almeno 15 minuti.  Stendere finemente l’impasto su carta da forno e cuocere a 180° C per 15 minuti.

Il gelato alle noci

350 g di latte, 150 g di panna, 110 g di tuorli d’uovo, 115 g di zucchero, 150 g di noci. Tostare le noci e frullarle sino a ottenere una crema, quindi unirle al latte e panna e portare a ebollizione.  Versare il composto sul tuorlo e zucchero e rimettere a cuocere sino a 85°C. Lasciare raffreddare e versare il composto in gelatiera.

La salsa alla vaniglia

150 g di latte freso, 150 g di panna fresca, 60 g di zucchero, 90 g di tuorlo, 1 stecca di vaniglia. In una terrina lavorare il tuorlo con lo zucchero. In un pentolino portare a ebollizione il latte, la panna e la vaniglia e versare il composto, ancora caldo, nella terrina. Rimettere il tutto nel pentolino e portare a 85°C . Filtrare  e lasciare raffreddare.

La pralina fichi e noci

100 g di cioccolato al 70%, 150 g di panna fresca, 40 g di burro,q.b. cacao in polvere, 50 g  di fichi, 20 g di noci. In una bastardella mettere il cioccolato spezzettato e il burro. Bollire la panna e versarla sul cioccolato e burro; mescolare con la frusta sino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare e formare delle praline mettendo all’interno un pezzetto di noce e un pezzo di fico. Passare la pralina nel cacao e granella di noci.

Tortino scomposto ©Riccardo Marcialis

Composizione del tortino ai fichi di Cosenza

Alla base del piatto adagiare i crumble, sopra mettere il biscotto al cioccolato, la pralina e il gelato; versare la salsa alla vaniglia, la salsa al cioccolato e la composta di fichi. Completare con granella di noci, chips e fichi.

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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