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2 Febbraio, 2021

Tutto POMODORO, il buono a tavola di Luigi Ferraro 

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La ricetta che vi propongo è a tutto Pomodoro gigante di Belmonte, (Cosenza). Chiamato anche pomodoro “gigante” di Belmonte, l’ortaggio originario delle Americhe venne portato in Italia all’inizio del XX secolo ad opera di Guglielmo Mercurio, un emigrante originario della cittadina Calabrese che faceva ritorno dagli Stati Uniti. Questo meraviglioso pomodoro è ideale per insalate estive e si presta molto bene in cucina per ricette gustose e creative.

Pomodoro Gigante di Belmonte

La ricetta a tutto POMO… DORO di Belmonte

Ingredienti per 4 persone

Coulis di pomodoro

200 g di pomodori di Belmonte, 1 g di buccia di limone, 2 g di basilico, 1 g di aglio, 20 g di EVO, q.b. sale e pepe. Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore, frullare e filtrare.

Gelatina di pomodori

100 g di pomodori di Belmonte, q.b. origano, 1 g di basilico, 1 g di aglio, 10 g di EVO, 1 g di zucchero, 5 g di cetrioli, 2 g di colla di pesce. Ammorbidire la colla in acqua fredda e farla cuocere per alcuni secondi con qualche cucchiaio di acqua. Versare tutti gli ingredienti in un bicchiere, frullare e filtrare. Unire la colla di pesce e versare nello stampo. Lasciar rassodare in frigorifero per almeno 3 ore.

Fresella al pomodoro

4 piccole freselle, 100 g di pomodori di Belmonte, 10 g di EVO, 1 g di peperoncino, 1 g di basilico, q.b. di origano. Tagliare a cubetti il pomodoro e condire con tutti gli altri ingredienti. Disporre le freselle in un vassoio e su queste distribuire il pomodoro condito.

Crumble di pomodori

50 g di farina 00, 50 g di farina di mandorle, 5 g di zucchero, 50 g di burro, 5 g di sale, 20 g di pomodori secchi, q.b. acqua di pomodoro. Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti. Cuocere, poi, in forno preriscaldato a 170°C per 8 minuti.

Pomodoro di Belmonte

Cipolla rossa in agrodolce

80 g di cipolla rossa di Tropea, 50 g di acqua, 35 g di zucchero, 35 g di aceto rosso. Tagliare la cipolla e cuocere con tutti gli ingredienti sottovuoto per tre minuti a vapore.

Aria al basilico

100 g di brodo vegetale, 100 g di latte, 10 g di basilico, 1 g di lecitina di soia. Portare a ebollizione il brodo con il latte, poi unire il basilico e tenere coperto in infusione per circa 2 ore. Frullare, filtrare, aggiungere la lecitina di soia e frullare.

Piatto a base di Pomodoro di Belmonte – Foto ©Riccardo Marcialis

Composizione del piatto al Pomodoro di Belmonte

Alla base del piatto stendere il coulis già preparato, disporre un cubo di pomodoro, la fresella, la gelatina ed il crumble. Ai lati disporre dei capperi, olive nere e la cipolla in agrodolce. Completare con clorofilla di basilico, l’aria al basilico, foglie di basilico ed un filo di EVO.

Foto in evidenza Tutto POMO…DORO di Belmonte – Foto ©Riccardo Marcialis

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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