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A me le papille! Lo chef Mometti sorprende a I Carracci di Bologna

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Il suo libro “Vasocottura” pubblicato nel 2010 ha vinto il Best First Book in Italy. Ma questa è solo una delle tante note di merito che costellano la carriera dello chef veneto – e segnatamente trevigiano – Cristian Mometti, da due anni Executive Chef del Grand Hotel Majestic “Già Baglioni”, l’unico 5 stelle lusso di Bologna.

Vasocottura di Cristian Mometti

Vasocottura di Cristian Mometti

 

Chef Cristian Mometti

Chef Cristian Mometti

Un albergo prestigioso, facente parte dal 1990 della collezione The Leading Hotels of the World, incastonato in centro città al cospetto della Cattedrale di San Pietro, che dentro sprigiona, in ogni angolo, a cominciare dalle parti comuni per finire con le stanze, tutto il fascino di un palazzo d’epoca – con funzione  a metà Settecento, di seminario archivescovile.

Camera 410 – Foto di Germana Cabrelle

Suite Terrace (foto di Germana Cabrelle)

Suite Terrace (foto di Germana Cabrelle)

È qui, in questo hotel diretto da trent’anni dal direttore Tiberio Biondi, che presta la sua opera di chef Cristian Mometti, con un curriculum di tutto rispetto. Diplomato nel 1993 all’Istituto Alberghiero di Treviso, Mometti ha iniziato il suo percorso professionale lavorando in diversi ristoranti e hotel del Triveneto, fra cui la Terrazza Bar & Restaurant dell’Albergo al Sole di Asolo (Treviso) dove ha potuto sviluppare la sua personale linea di cucina. Successivamente è arrivato il prestigioso incarico di Executive Chef – e poi Corporate Chef – nella catena alberghiera Boscolo Hotels e in 6 anni di collaborazione ha seguito lo sviluppo della ristorazione in Italia all’Hotel Maggior Consiglio e all’Exedra di Roma, mentre come  Corporate Chef si è occupato dell’apertura del New York Palace di Budapest, considerato uno degli hotel più belli d’Europa.

Lo chef Cristian Mometti

La filosofia di Mometti è la vasocottura. Si classifica al secondo posto al concorso di Erba “Cuoco dell’anno italiano 2008”, e nel 2009 lo vince con il piatto “Variazioni sul Polletto”. Sempre nel 2008 entra a far parte del “Team Veneto Chef” ottenendo riconoscimenti nazionali ed internazionali. Partecipa e presenta in varie manifestazioni la “vasocottura” tra le quali “Sensation” al Carnevale di Venezia 2010.

Vasocottura di Cristian Mometti

Vasocottura di Cristian Mometti

Nel biennio 2010/11 è stato consulente per la ristorazione di Eat’s-Bistrò e Food Store a Conegliano, una struttura polifunzionale unica nel suo genere dedicata alla gastronomia di fascia alta. La lunga esperienza esperienza maturata nell’hotellerie di lusso è stata molto formativa per Mometti tanto da essere supervisor di tutti i 21 ristoranti del gruppo Mariott. Ora, al ristorante I Carracci, interno all’hotel Majaestic in centro a Bologna, ha una brigata di cucina composta da 4 persone, mentre prima del lockdown erano esattamente il doppio.

Letto questo?  In Trentino la felicità è nei dintorni. E parla sottovoce

Alla domanda se è impegnativo cucinare per un numero elevato di ospiti top spender lo chef Mometti risponde: “Bisogna essere preparati, come per la banchettistica e quindi formati sia in materia di cucina che di organizzazione e tecnologia: sono ingredienti imprescindibili in quanto occorre essere pronti ad ogni evenienza che può verificarsi.

Ristorante I Carracci

Brandade di baccalà, piselli e datterini canditi alla vaniglia e limone

Brandade di baccalà, piselli e datterini canditi alla vaniglia e limone

Ed ecco ora la manciata di domande più dirette e personali.

Chef, che materie prime predilige?

Devono piacermi tutte, per quello che devo fare io. Ma se posso scegliere, dico sicuramente il pesce.

Qual è il cibo che in assoluto non le piace o più detesta?

Il cocco. Fin da piccolo non mi sono mai piaciuti i dolci con la farina di cocco. Non mangiavo nemmeno il bounty ricoperto di dioccolato. L’unico cocco che riesco a mandare è la noce di cocco fresca. Ma tutti i lavorati proprio non mi piacciono.

 E qual è invece il cibo che le piace di più?

Sono in verità due i cibi che potrei mettere sul mio piatto,  ed hanno  due gusti che si contrappongono tantissimo: il cioccolato fondente e lo stoccafisso. Il baccalà lo amo in tutte le versioni delle nostre regioni italiane. Ed io stesso, in cucina, amo lavorarlo in modo diverso. Col cioccolato, invece, mi piace creare mousse giocando con percentuali le di cacao, i gusti e i profumi che emanano a seconda della provenienza geografica.

Vino rosso o vino bianco?

Rosso. Amo il Pinot Nero.

Pasta lunga o pasta corta?

Pasta lunga e per essere precisi lo spaghettone Cavalieri

Acqua liscia o frizzante?

Liscia, di alta qualità se è di bottiglia. Se è di fonte, deve essere di montagna e non di acquedotto.

The o caffè?

Thè nero. Senza latte, al massimo con l’aggiunta di limone. Ma assolutamente senza zucchero.

Crema o panna?

Crema pasticcera con uova fresche e un’ottima vaniglia di Thaiti o Bourbon e buccia di limone della costiera amalfitana

Sa apparecchiare una mise en place corretta?

Quando frequentavo la scuola alberghiera a Treviso il primo anno, come materie, c’erano sia Sala che Cucina. Confesso che ero abbastanza negato nel portare un piatto, ma la disposizione di posate e stoviglie me la ricordo ancora. Quindi direi proprio di sì.

La Grande Abbuffata o il pranzo di Babette?

Il pranzo di Babette, senza indugio. Non mi interessa uscire strapieno da una esperienza di cucina, ma mangiare bene.

Nero di seppia o rosso pomodoro?

Qui direi un ex aequo: pomodoro perché è italiano e nero di seppia perché è molto veneto

Cosa serve di più ad un bravo chef: resistenza o passione?

Passione, quella vera. Bisogna spogliarsi della mania di essere primedonne ma stare di più ai fornelli come si faceva una volta. Stop a piatti coreografici e avanti con quelli di sostanza.

Germana Cabrelle

Scrivo per professione dal 1982 e collaboro regolarmente con quotidiani e riviste cartacee e online a tiratura nazionale. Mi occupo di turismo e destinazioni, architettura d’interni e life style, attualità, economia, food&wine. Giornalista professionista, in aggiunta alla mia formazione, agli inizi degli anni Duemila ho conseguito il diploma di scuola alberghiera all’Ippssar Maffioli di Castelfranco Veneto (Treviso) per trattare con cognizione e da esperta il settore della ristorazione e dell’hotellerie, che è un affascinante mondo nel mondo. Amo fotografare con colpo d’occhio e sguardo interiore. Sono stata insignita di menzione speciale “Premio Penna d’Oca 2017” indetto da Assostampa Padova e dall’Ordine del Giornalisti del Veneto. Ho ideato slogan e claim per campagne pubblicitarie e loghi per onlus di cui sono fondatore. In un impeto di ironia creativa e di passione tentacolare per il Mare Nostrum, nel 2008 ho creato il taccuino d’appunti squisitamente veneto, Moskardin, che è diventato un brand e un marchio registrato. Per coniugare sapere e sapori, calamaro e calamaio.

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