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Casatiello pasquale, chef Alfonso Porpora

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Il Casatiello è una torta salata tipica della cucina napoletana del periodo di Pasqua. Il suo nome si presume derivi dal termine napoletano cas’, ovvero cacio. Il formaggio infatti, è uno degli ingredienti più importanti della preparazione. Come ogni piatto legato alla tradizione religiosa, il casatiello è ricco di richiami alla liturgia, in questo caso, pasquale. Infatti, le strisce di pane che ingabbiano le uova intere appoggiate sull’impasto rappresentano la Croce su cui morì Gesù.

Mentre la forma a ciambella è un richiamo al ciclo di resurrezione pasquale. La ricetta che riportiamo è dello chef Alfonso Porpora che conduce la brigata di 15 persone del PastaBar Leonessa di Nola (Napoli). Il locale è una costola del Pastificio Artigianale Leonessa dei fratelli Leonessa che, nelle sedi di Cercola e San Giorgio a Cremano, hanno uno spazio degustazioni.

Lo chef Alfonso Porpora e Diego Leonessa

La ricetta del Casatiello

Ingredienti pre-impasto: 275 grammi di acqua, 5 grammi di lievito di birra, 500 grammi di farina 0

Ingredienti secondo impasto: pre-impasto, 250 grammi di latte, 300 grammi di acqua, 750 grammi di farina 00, 250 grammi di semola, 10 grammi di lievito di birra, 20 grammi di sale, 5 grammi di pepe nero macinato al momento, 75 grammi di olio evo, 75 grammi di burro, 125 grammi in unico pezzo di salame, pancetta, provolone, 100 grammi in unico pezzo di parmigiano, 15 grammi in unico pezzo di pecorino e di lardo, 4 uova intere.

Procedimento pre-impasto: sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e aggiungere la farina. Lavorare finché l’impasto è omogeneo. Lasciare lievitare per 24 ore a temperatura costante in frigo.

Procedimento per il secondo impasto: tagliare a cubetti della stessa grandezza salame, pancetta, provolone, parmigiano, pecorino e lardo. Sciogliere il lievito nel latte. Impastare il pre-impasto con il latte. Aggiungere la farina, la semola e l’acqua a piccole dosi avendo cura di far assorbire prima di aggiungerne altra. Dopo 5 minuti, aggiungere il sale e l’olio a filo. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Il suggerimento dello chef

I più golosi possono usare lo strutto al posto del burro.

Come procedere…

Lasciare lievitare per almeno 4 ore, dando dopo 2 ore delle girate leggere. Formare una pomata con il burro e il pepe macinato a mano. Dopo le 4 ore di lievitazione, aggiungere il burro a pomata in 3 volte. Lasciare che l’impasto assorba bene il burro e aggiungere i salumi e i formaggi. Lasciare lavorare l’impasto delicatamente fino a quando non è ben mescolato. Lasciar riposare l’impasto per 20 minuti.

A questo punto l’impasto deve risultare ben idratato ma elastico. Dopo il riposo, pirlare l’impasto e adagiarlo nella teglia imburrata e semolata dandogli forma di ciambella. Mettere le uova crude a stella e lasciare riposare fino alla lievitazione giusta. Almeno 6 ore a 20°C. Infornare nel forno pre-riscaldato a 180°C con un pentolino pieno d’acqua sul fondo. Continuare la cottura con il forno a 165c° a secco per 20 minuti.

Passati i 20 minuti tenere aperto lo sportello mettendo un cucchiaio di legno nell’apertura e lasciare cuocere per altri 5 minuti a 190°C. Lasciare riposare per 15 minuti prima di sformarlo.

Alessandra Iannello

Con le radici a Milano, sua città natale, ma con la testa e il cuore sempre in viaggio. Ha unito le sue passioni, il cibo e il viaggio, e ne ha fatto la sua professione. Scrive da sempre di enogastroturismo per quotidiani e periodici, cura la trasmissione radiofonica "The way of life - Stili di vita" ed è una delle fondatrici del canale YouTube "L'assaggiatore in viaggio".

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