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6 Dicembre, 2023

Da Casa e Putia il pesce stocco diventa pan brioche

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Vi è un piatto che sa raccontare meglio di ogni altro il patrimonio gastronomico della cucina di mare siciliana. Si tratta del pesce stocco, piatto simbolo (tra l’altro della cucina messinese). E è proprio lui uno dei protagonisti della manifestazione Roma Baccalà dove ieri è approdato in una versione insolita grazie all’idea del ristorante messinese Casa e Putia. Premiato con l’ambito riconoscimento della Chiocciola di Slow Food, è stato scelto per rappresentare la Sicilia alla manifestazione Roma Baccalà e portare il simbolo della cucina dello Stretto nella capitale. A Roma è stata presentata la ricetta del pesce stocco nella sua versione da passeggio.

Casa e Putia

Oggi intanto al Roma Baccalà sarà la volta del talk “Messina la ghiotta” dove Nino Mostaccio, presidente dell’APS Slow Food Messina e socio fondatore di Casa e Putia, insieme all’APS di Slow Food Messina racconterà la storia del pesce stocco e delle sue declinazioni nella cucina popolare messinese.

La ricetta della Ghiotta

Ecco la ricetta della Ghiotta, brioche salata di grani tradizionali siciliani (Maiorca) con pescestocco e la sua ghiotta e polvere di capperi di Salina.

Ingredienti Stocco Mantecato

  • 200 g di stoccafisso con la pelle ed ammollato
  • 30 g di olio di semi di girasole
  • 40 g di acqua di cottura

Procedimento

Prepariamo lo stocco

  1. In una pentola mettere a bollire 1 litro di acqua e far cuore lo stoccafisso per circa 30 minuti.
  2. Appena cotto spolparlo eliminando eventuali spine mantenendo la pelle che grazie al suo collagene ci aiuterà ad eseguire la preparazione nel modo corretto.
  3. In una planetaria con la frusta, montare lo stocco con l’acqua di cottura ed a filo aggiungere l’olio di semi come se fosse una maionese.
  4. La ricetta è sempre indicativa perché dipende sempre dal tipo di stocco e da quanto liquido assorbe durante l’ammollo.
  5. Se necessario aggiungere sale e trasferire il tutto in un contenitore e riporlo in frigo

Ingredienti salsa Giotta:

  • 250 g di salsa di pomodoro
  • 30 g di sedano
  • 1 piccola cipolla
  • 20 g di olive verdi denocciolate
  • 20 g di capperi di Salina
  • Olio Evo Q.B

Ora prepariamo la salsa Ghiotta

  1. Dopo aver pulito le verdure, tritare il sedano, le olive e i capperi precedentemente dissalati.
  2. In un tegame versare l’olio ed il trito per la nostra ghiotta, lasciar soffriggere per circa 5 minuti ed aggiungere il pomodoro.
  3. Cuocere il tutto fino a quando il pomodoro inizia a separarsi dall’olio.
  4. Frullare la salsa e setacciarla con un colino fine.

Impiattiamo farcendo la brioche con lo stocco e la salsa ghiotta e servire. Buon appetito!

Gianna Bozzali

Siciliana, originaria di Vittoria. Una laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e tante esperienze maturate nel mondo della comunicazione enogastronomica, sia in Tv sia grazie alla collaborazione con testate giornalistiche di settore. Giornalista e critico gastronomico, amo narrare le storie più semplici ma al tempo stesso le più vere ed emozionanti, come quelle dei casari, dei contadini e dei pescatori perché anche il più piccolo produttore ha un racconto di vita che merita di essere “ascoltato”.

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