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Gnocchi con agretti, briciole di pane e tuorlo marinato, chef Elisa Masoni

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Un piatto semplice quello degli gnocchi ma saporito, adatto ad essere “replicato” anche a casa senza troppa fatica. A proporlo è la giovane chef toscana Elisa Masoni della Quercia di Castelletti (Signa, Firenze), autrice di una cucina del territorio, rispettosa della materia prima ma aperta a contaminazioni ed accostamenti inusuali. Una cucina che spazia con disinvoltura dalle verdure alla cacciagione, proponendo piatti di testa e di cuore, al tempo stesso pensati e d’istinto.

Cucina gluten free

Ma soprattutto una cucina totalmente gluten free, per venire incontro alle esigenze di chi ha particolari regimi alimentari e magari per questo motivo spesso è costretto a confrontarsi con una dieta non particolarmente gratificante al palato. La cucina di Elisa Masoni non è studiata né tantomeno riservata soltanto ai celiaci, dunque.

Menu stagionale

Tutt’altro: i piatti che si alternano nel menù con cadenza trimestrale, seguendo i ritmi della stagionalità, sono adatti anche a chi non può assumere glutine, ma più in generale rappresentano uno stile elegante e creativo che trova ben pochi uguali nel panorama della piana fiorentina.

Il ristorante a Signa

Situato nelle campagne di Signa, nell’hinterland fiorentino, il ristorante Quercia di Castelletti è prospiciente alla quattrocentesca Villa Castelletti e adiacente all’omonimo borgo, un insieme di case coloniche del Seicento trasformato in un boutique hotel 3 stelle con uno stile che unisce l’hotel di charme all’agriturismo toscano.

Gli ingredienti

Per gli gnocchi: 250 gr di patate bianche lessate e schiacciate, 50 gr circa di farina, 1 tuorlo, sale e noce moscata q.b.

Per il condimento: 1 mazzo di agretti, 1 filetto acciuga, 1/4 di aglio, 50 gr pane vecchio, erbe aromatiche, olio qb, 1 tuorlo, 50 gr di zucchero, 50 gr di sale

Il procedimento

Mettere a marinare il tuorlo 12 ore in zucchero e sale mescolati assieme. Impastare le patate lesse con il resto degli ingredienti, lasciar riposare un’ora. Nel mentre tagliare il pane vecchio tostarlo in forno a 180 fino a imbrunimento, raffreddare e frullarlo con le erbe poi tostatelo in padella con un po’ d’olio Evo.

Lessate in acqua salata gli agretti e raffreddarli, usate la loro acqua per cuocere gli gnocchi, passateli in padella con olio aglio e il filetto d’acciuga  tritati. Stendere gli gnocchi in lunghi cilindri e poi tagliali; sbollentarli nell’acqua degli agretti e poi passateli in padella con questi ultimi. Impiattare distribuenti gli gnocchi con la barba dei frati sopra il pane tritato e il tuorlo, sciacquato dalla marinatura e tagliato finemente.

Marco Gemelli

Classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society, dell’Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana e presidente della Italian Chef Charity Night.

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