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Il piacentino ennese, l’omaggio gourmet dello chef Angelo Treno

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Perché la città più alta d’Italia, la vedetta della Sicilia, sia stata eletta a luogo ideale di Cerere, dea del grano, non è difficile da capire. Basta guardare ciò che circonda Enna: la Sicilia del grano è lì. Tra i territori che la circondano, tra Nicosia, Calascibetta, Valguarnera, Agira, Assoro, in queste valli si coltiva un frumento richiestissimo già ai tempi della Sicilia granaio di Roma.

Il grano qui prodotto ed in generale quello siciliano ha un’elevata qualità sanitaria. La bassa umidità e il bassissimo rischio di contaminazione da micotossine cancerogene lo rendono unico. “In Sicilia il grano viene raccolto molto secco grazie alle nostre temperature estive; da noi non è necessario l’uso del glifosate, come invece avviene in Canada –dichiara Giuseppe Russo, ricercatore del Consorzio Ballatore. Questo è un valore aggiunto che va comunicato al consumatore che può premiare il prodotto siciliano, scegliendolo sullo scaffale.

Enna e il suo paesaggio

Il comprensorio dei monti Erei, al centro della Sicilia, offre uno dei più suggestivi belvedere dell’isola: la cittadina di Enna infatti sorge su un monte a mille metri di altezza e proietta la sua immagine su tutto il panorama di alture e valli dell’entroterra. La memoria di questi luoghi è legata ai ritrovamenti archeologici riferibili ai Sicani prima e ai Siculi poi, ai segni della colonizzazione greca (le necropoli ed i resti dell’acropoli a Morgantina) e alle straordinarie testimonianze dell’architettura romana come la Villa romana del Casale a Piazza Armerina, ed arabo-normanna con i suoi borghi e castelli. Il paesaggio agrario ennese si caratterizza non solo per la coltura del grano ma anche per la presenza di pascoli naturali. È qui che nasce il Piacentino ennese DOP, un pecorino allo zafferano, ottenuto con il latte crudo delle pecore della razza Comisana, utilizzando attrezzature tradizionali.

Il piacentino ennese è sempre stato presente sulle tavole dei contadini del luogo, dove spesso veniva mangiato da solo con il pane oppure come fonduta. Fuso viene ancor oggi utilizzato nei primi piatti come nella ricetta proposta dallo chef Angelo Treno del ristorante Al Fogher di Piazza Armerina che lo usa per esaltare una semplice spaghettata.

Fonduta di Piacentino ennese

Spaghetti aglio, olio e peperoncino… e piacentino ennese!

Questo piatto è un omaggio alla Sicilia, semplice ma dal grande effetto per il cromatismo che lo contraddistingue. Vi è il giallo della fonduta ed il rosso del peperoncino e del capuliato siciliano: i colori dell’Isola.

chef Angelo Treno

 

Ingredienti per 4 persone: 500 g di spaghetti, 500 ml di latte, 200 g di piacentino ennese DOP grattugiato, 100 g di formaggio Grana, 50 g di burro, 2 peperoncini rossi, 4 spicchi di aglio di Nubia, 4 cucchiaiate di capuliato di pomodori, 3 cucchiai di vino Marsala secco, 1 cucchiaio di maizena, 4 foglie di basilico, una bustina di pistilli di zafferano.

Preparazione: Mescolare il piacentino ennese DOP, grattugiato a mano, al latte e lasciar riposare per un’ora. Quindi, aggiungere il formaggio Grana grattugiato e lo zafferano e far cuocere lentamente a bagnomaria sino a quando non si otterrà una crema fluida. Preparare un roux facendo sciogliere lentamente il burro in un padellino e aggiungendo la maizena. A fiamma spenta, aggiungere il Marsala. Accendere di nuovo il fuoco al fine di far coagulare il roux. A fuoco spento, emulsionare il roux con un minipimer, filtrarlo e unirlo alla crema di formaggio. Riportare il tutto su fuoco in modo che la crema si addensi ulteriormente.

Dopo aver messo la pasta a cuocere in acqua bollente salata, saltare in una padella l’aglio in camicia, leggermente schiacciato. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta ed il peperoncino intero. Per insaporire aggiungere alcuni gambi di prezzemolo e due foglie di salvia che andranno tolti prima di passare la pasta in padella. Lasciare gli spaghetti al dente, scolarli e saltarli in padella avendo cura di aggiungere dell’acqua di cottura.

Spendere a specchio la fonduta di piacentino ennese sul piatto, aggiungere la pasta e completare con il capuliato e il peperoncino.

 

Gianna Bozzali

Siciliana, originaria di Vittoria. Una laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e tante esperienze maturate nel mondo della comunicazione enogastronomica, sia in Tv sia grazie alla collaborazione con testate giornalistiche di settore. Giornalista e critico gastronomico, amo narrare le storie più semplici ma al tempo stesso le più vere ed emozionanti, come quelle dei casari, dei contadini e dei pescatori perché anche il più piccolo produttore ha un racconto di vita che merita di essere “ascoltato”.

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