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La Carabaccia, zuppa casalinga di cipolle dello chef Andrea Perini

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Tra i piatti da provare a fare in casa non mancano alcune “perle” che arrivano direttamente dalla tradizione della cucina medicea, ossia della casata dei Medici che governò Firenze nel Rinascimento.

Insieme a piatti come le “Pezzole della nonna” (oggi note come le crepés francesi) o la “Salsa colla” (antesignana della besciamella), ad esempio, alla corte di Caterina de’ Medici era diffusa la Carabaccia, che avrebbe poi attraversato le Alpi e trovato fortuna col nome di soupe d’oignon.

A prepararci proprio quest’ultimo piatto è lo chef fiorentino Andrea Perini, che ha fatto dell’olio extravergine di oliva il punto di partenza per costruire ogni piatto dei suoi menu, giocando sulle diverse caratteristiche organolettiche di ogni cultivar.

   

Non a caso Airo (Associazione italiana dei ristoranti dell’olio) lo ha premiato per due anni di fila come lo chef italiano in grado di tenere alte le insegne dell’olio Evo, e anche la guida Flos Olei – la più importante pubblicazione di settore a livello planetario – ha premiato lo chef del ristorante ‘Al 588’ di Borgo I Vicelli a Bagno a Ripoli (Firenze) come il più vocato all’uso dell’extravergine d’oliva, proprio per la rigorosa attenzione negli abbinamenti con i piatti.

È uno dei pochi in Italia ad avere una carta degli oli con oltre 100 referenze, e ogni sua portata viene pensata in base all’abbinamento alla cultivar più indicata, dal moraiolo al leccino, dal frantoio alla coratina. Ecco quindi la sua Carabaccia in versione casalinga.

La ricetta della Corbaccia

Ingredienti per 4 persone: 8 cipolle oro, 4 foglie alloro, 4 bacche di ginepro, brodo vegetale (se non lo avete usate l’acqua), 150 g parmigiano, 50 ml panna, 3 tuorli d’uovo, 8 foglie di salvia, 4 fette pane raffermo, fiori di rosmarino, sale e pepe, olio extravergine di oliva Ruggente di Castel Ruggero Pellegrini, un olio toscano con belle note di amaro e piccante che vi serviranno per contrastare il dolce della cipolla riequilibrandone il gusto.

Procedimento per la Carabaccia

Pulire e tagliare le cipolle a julienne e cuocerle per almeno 2 ore con un po’ d’olio extravergine, le foglie d’alloro e le bacche di ginepro. Aiutarsi col brodo via via che si asciuga. Passate le 2 ore, togliere le foglie d’alloro, il ginepro e frullare la metà delle cipolle e riunirle alle restanti per avere una zuppa più cremosa.
A parte scioglie 100g di parmigiano con la panna per creare una fonduta da mettere a gocce sulla zuppa calda. Con i restanti 50g fare delle cialde tradizionali di parmigiano usando una padella aderente calda. Fare dei cubetti con il pane raffermo e metterlo in forno con l’olio e il sale a 180°per circa 5 minuti per avere dei crostini dorati.
Infine friggere le foglie di salvia in un filo d’olio. Prima di servire portare la zuppa a temperatura e con il fuoco spento mantecare con l’olio e i tuorli d’uovo. Servire con i crostini di pane, le gocce di fonduta di parmigiano, i crostini di pane tostati, le cialdine, la salvia fritta  e un bel filo d’olio .

Marco Gemelli

Classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society, dell’Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana e presidente della Italian Chef Charity Night.

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