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Pizza, la gricia ai carciofi in versione teglia di Michele Leo

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Si tratta della versione per teglia di una delle classiche pizze d’ispirazione romana, la gricia ai carciofi. A proporla è Michele Leo, pizzaiolo 3 spicchi del Gambero Rosso, anima di Duje a Firenze. “L’idea di questa pizza – ci racconta – è nata dopo aver mangiato il classico piatto romano con l’aggiunta dei carciofi. Secondo me l’ abbinamento della classica gricia con guanciale e pecorino ed i carciofi freschi saltati in padella crea un mix di gusti molto interessante che la base della pizza esalta”.

La ricetta che presentiamo di seguito è la variazione in teglia del piatto che Michele propone in pizzeria a largo Annigoni 9 e che ha riscosso grande interesse, continuando ad essere una delle pizze più richieste.

Gli ingredienti per la Gricia ai carciofi

Per l’impasto per 4 persone: 500 gr farina 0, 200 gr farina integrale di farro, 500 gr acqua, 15 gr sale fino, 15 gr olio extra vergine di oliva, 4 gr lievito di birra, 1 pacco di Semola rimacinata di grano duro per stendere l’impasto.

Per il condimento: 4 carciofi, 70 gr pecorino romano, 400 gr fiordilatte, 200 gr guanciale, sale e pepe quanto basta. 

Il procedimento

Per l’impasto: sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina ed iniziare ad impastare, a meta’ impasto aggiungere il sale e l’olio. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar lievitare in frigorifero per circa 24 ore. Circa 3 ore prima della preparazione della pizza, togliere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.

Per pulire i carciofi: per questa operazione si consiglia l’utilizzo di guanti per non annerire le mani, privandoli della cosiddetta barba interna e tagliarli a listarelle di circa 3 o 4 millimetri. Immergerli in una bacinella con acqua e il sugo di mezzo limone in modo da renderla acidula per non farli annerire. Scaldare una padella antiaderente con olio extravergine di oliva ed uno spicchio di aglio, aggiungere i carciofi e saltarli a fiamma viva per pochi minuti. Aggiungere sale e pepe quanto basta.

Preparazione: tagliare il fiordilatte a listarelle sottili. Pesare circa 900 gr d’impasto e stenderlo aiutandosi con un poco di semola rimacinata di grano duro, metterlo in teglia casalinga (mediamente 50×30) precedentemente unta, condire con il guanciale, i carciofi ed il fiordilatte. Preriscaldare il forno a 250°, infornare nel binario più basso per circa 15 minuti controllando la cottura della base della pizza. Quando sotto la pizza e’ cotta, portarla nel piano più alto e terminare la cottura per un minuto. In uscita terminare con una generosa grattugiata di pecorino, ed un pizzico di pepe.

Marco Gemelli

Classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society, dell’Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana e presidente della Italian Chef Charity Night.

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