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Pizza, l’impasto napoletano da fare in casa secondo Luciano Sorbillo

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Sabato e Domenica, pizza! Altro fine settimana a casa, come nei giorni precedenti, nel rispetto delle prescrizioni dei Decreti per #Italiazonaprotetta. Fino a poco tempo addietro, dal Nord al Sud d’Italia, tra le nostre buone abitudini vi era quella di andare in pizzeria. Momentaneamente questo conviviale appuntamento è rimandato, si spera ancora per poco!

La famiglia Sorbillo, pizzaioli da generazioni

Non ci resta, allora, che farla in casa rigorosamente con ricetta napoletana. Abbiamo chiesto il “segreto” per un buon impasto al pizzaiuolo Luciano Sorbillo, terza generazione della celebre famiglia Sorbillo di via dei Tribunali a Napoli. I Sorbillo sono eredi di un “mestiere”, un’arte esportata in tutto il mondo e riconosciuta come parte del patrimonio culturale dell’umanità UNESCO.

Luciano Sorbillo

 

Luciano Sorbillo, unico pizzaiuolo riconosciuto dalla Regione Campania quale “eccellenza Campana in Italia e nel Mondo”, è figlio di Rodolfo, il Mastro pizzaiuolo che nel lontano 1959 realizzò la prima pizza con cornicione ripieno di ricotta in Italia. Occasione fu l’ inaugurazione dello Stadio San Paolo deliziando, tra gli altri, il palato di un giovanissimo Umberto Agnelli, come testimoniano le foto dell’epoca che ne ritraggono i protagonisti.

 

La pizza fritta di Luciano Sorbillo

 

Luciano Sorbillo è titolare del locale Pizz à Street, rinomata pizzeria il cui nome è stato volutamente ‘napoletanizzato’ per ricordare alla clientela le origini delle Pizzerie del Centro, caratterizzate da locali molto piccoli e realizzati in ambienti informali. Anche e soprattutto in ricordo della storica pizzeria del “nonno Luigi Sorbillo” che nel lontano 1935 aprì la sua prima ed unica pizzeria, a rappresentare ancora oggi “nei ricordi la bella Napoli di una volta”. E Luciano Sorbillo continua instancabilmente la promozione della pizza napoletana su tutto il territorio nazionale, come gli esempi del trofeo della pizza “L’Omino di ferro” al Pizza Convivium in Toscana oppure Tutto Pizza a Napoli.

 

La pizza fatta in casa da Luciano Sorbillo

L’impasto della pizza

Ingredienti per la pizza: 1 kg di farina 00, 650 ml di acqua, 5 gr di *lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito liofilizzato, secco), 25 gr di sale da cucina.  *[ per la gestione del lievito 5 gr in Autunno/Inverno/Primavera e 3,5 gr in Estate]

Preparazione: Inserire in una ciotola la farina, l’acqua e il lievito fresco e amalgamare tutto insieme. Terminato l’operazione, coprire con una pellicola e lasciare il contenuto riposare per almeno 2 ore. Successivamente aggiungere 350 grammi di farina e il sale e impastare il tutto. Alla fine della lavorazione coprire la ciotola con pellicola e lasciare almeno 4 ore a temperatura ambiente. Riporre poi in frigo ed utilizzare il giorno successivo.

 

Il suggerimento del Maestro pizzaiolo: L’impasto va realizzato almeno 18 ore prima dell’utilizzo.

Per la farcitura: Stendere in una teglia da forno, precedentemente oleata, circa 500/600 gr di impasto. Aggiungere 300 grammi di pomodoro pelato, 250 grammi di fior di latte, 35/40 grammi di pecorino romano.

 

La farcitura della pizza

 

Per la cottura: Preriscaldare il forno per 20 minuti a 250 gradi. Infornare per circa 20 minuti a 220 gradi. Aggiungere all’uscita olio extra vergine di oliva quanto basta.

L’abbinamento con il vino

Per accompagnare la pizza realizzata in casa, Luciano Sorbillo ci consiglia un’ottimo bicchiere di vino rosso del vitigno Aglianico di Avellino, anche questo made in Campania ma anche una ottima birra artigianale secondo i gusti.

E allora, salute e buona pizza!

 

 

Filippo Teramo

Appassionato di enogastronomia, da giornalista ed esperto di marketing è impegnato a valorizzare le tante eccellenze, i territori e gli eventi del turismo sensoriale. Per la sua passione per il mondo del vino e del buon cibo si autodefinisce “giornalista per passione e buongustaio per professione” sfruttando l’enogastronomia per narrare di prodotti tipici e territori identitari. Giornalista eclettico, vanta diverse collaborazioni con giornali, riviste e televisioni, e da cronista di gastronomia ama raccontare storie di persone, cibi e curiosità. Il suo sguardo "del Sud", terra che definisce “maledettamente bella”, è visibilmente innamorato di tutto ciò che descrive e che tocca le corde dei sensi.

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