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Spaghettini di RetroBottega, chef Alessandro Miocchi

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«Sin dall’inizio avevamo in mente un ristorante insolito – ricorda Alessandro Miocchi, titolare insieme a Giuseppe Lo Giudice di RetroBottega a Roma –  senza troppe formalità. Non volevamo quell’impostazione rigida, ansiolitica che spesso vediamo in giro, ma creare un contesto informale con la qualità e la cucina al centro dell’attenzione». Così, il 21 dicembre 2015, è nato RetroBottega. Il ristorante si apre direttamente sulla sala principale, dove due tavoli conviviali in legno accolgono 26 ospiti. Qui si possono degustare i piatti creati e ultimati da Alessandro e dalla sua brigata direttamente in sala. «Se prima eravamo tutti e due in cucina – continua Giuseppe – poi io sono passato in sala, perché parlo bene tedesco e inglese. Se c’è bisogno do una mano ad Alessandro e dei consigli in cucina. Cerco soprattutto di vedere a 360 gradi quello che succede in sala e in cucina. L’obiettivo era arrivare a guardarci dall’esterno. Avevamo la volontà di comunicare quello che facevamo. L’idea iniziale era bellissima, raccontare il cibo anche in sala». Nei piatti si ritrova una selezione maniacale e continua degli ingredienti. La carne arriva per lo più da allevamenti in Umbria e in Piemonte, il maiale da Orvieto, mentre l’ortofrutta è quella coltivata in regime biodinamico da piccoli produttori. Il mondo vegetale è il protagonista di ogni piatto e fa diventare la carne un contorno, ribaltando così gli stilemi della cucina classica.

Gli chef Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice

 

La ricetta

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di cipolle bianche dolci, 360 grammi di spaghettini di grano duro, 30 grammi di Parmigiano Reggiano, 150 ml di olio extra vergine di oliva “nuovo”

Letto questo?  Trippa alla romana, chef Danilo Pelliccia

Procedimento:

Sbucciate delle cipolle dolci e tagliatele a fette di un centimetro. Piastratele su ambo i lati in una padella antiaderente ben calda, fino a brunire le superfici. Immergete le cipolle in un litro di acqua fredda e cuocete in forno a 150 gradi per un’ora. Otterrete un brodo vegetale scuro e intenso che lascerete decantare per una notte intera. L’indomani recuperate le cipolle e frullatele. Otterrete una crema setosa e dolce. Filtrate il brodo di cipolla e mettetelo in un’ampia casseruola. Cuocete gli spaghettini prima in acqua bollente salata per 3 minuti, poi scolateli e passateli nella casseruola con il brodo di cipolla bollente. Lasciate cuocere per 4 minuti, poi allontanate la casseruola dalla fiamma, e mantecate con l’olio nuovo e la crema di cipolla. Servite distribuendo sopra al nido di pasta i semi di carota selvatica.

Daucus carota, Carota selvatica

Il suggerimento degli chef

Noi raccogliamo la carota selvatica in ottobre, quando la pianta, a esclusione delle radici, è quasi totalmente secca. I fiori, piccole coppe filiformi, contengono centinaia di semi. Li lasciamo essiccare al sole, poi con delle pinzette li estraiamo. Hanno un sapore intenso e balsamico. Se non trovate i semi di carota selvatica, potete sostituirli con semi di finocchio. Danno il tocco balsamico finale e bilanciano la dolcezza della cipolla.

Alessandra Iannello

Con le radici a Milano, sua città natale, ma con la testa e il cuore sempre in viaggio. Ha unito le sue passioni, il cibo e il viaggio, e ne ha fatto la sua professione. Scrive da sempre di enogastroturismo per quotidiani e periodici, cura la trasmissione radiofonica "The way of life - Stili di vita" ed è una delle fondatrici del canale YouTube "L'assaggiatore in viaggio".

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