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Torta Dantedì, pastry chef Alberto Farinelli

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Si festeggia oggi il primo Dantedì, la giornata ufficiale dedicata a Dante Alighieri. Secondo gli studiosi fu il 25 marzo del 1300 che il Sommo Poeta iniziò il suo viaggio ultraterreno nell’Aldilà.

Le moltissime iniziative previste si sono trasformate in appuntamenti web. Si va dalla lettura dei cantici della Divina Commedia organizzata dall’Associazione Italianisti, al filmato trasmesso sul canale YouTube del Mibact e realizzato dagli studenti durante le lezioni a distanza. Da non perdere poi il flash mob proposto dall’Accademia della Crusca per leggere, a partire dalle 18 dal balcone di casa, l’incipit della Commedia.

Per condividere le performance sui social ci sono gli hashtag ufficiali #Dantedì e #IoleggoDante. Hashtag che vanno usati anche per chi si cimenterà a rifare la Torta Dantedì di Alberto Farinelli e posterà il risultato sul web. Ideata dal Maestro della Scuola del Cioccolato Perugina, la torta è composta da tre Pan di Spagna e tre mousse. La struttura, grazie a tre sfumature di cioccolato di differenti gusti e colori, richiama gli ambienti delle tre Cantiche. A completare il tutto, un libro interamente di cioccolato a rappresentare l’Opera Magna.

Alberto Farinelli, Maestro della Scuola del Cioccolato Perugina

La torta e la Divina Commedia

La mousse scura è realizzata con Perugina GranBlocco Fondente Extra 70% e aromatizzata alla liquirizia. Rappresenta l’oscurità dell’Inferno completato da fiamme rosse create con la pasta di zucchero. Il Purgatorio è stato realizzato con una mousse più chiara con Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% e pistacchi salati.

Sopra una superficie di crema al burro c’è la porta del Purgatorio realizzata interamente di cioccolato, accompagnata da un sentiero di pistacchi salati che simboleggiano il sentiero tortuoso percorso da Dante. Il percorso “nel Purgatorio” continua con una mousse con pistacchi che danno la percezione sensoriale del sentiero roccioso. Il viaggio termina con l’ultimo strato, il Paradiso, con una crema al burro bianca che ricopre la parte superiore della torta. In questo strato si raggiunge il massimo della dolcezza con una mousse al cioccolato al latte Perugina GranBlocco 30% e caramello.

Suggerimento dello chef

Bagnare il Pan di Spagna con il succo di pesca solo dopo averlo posizionato per evitare che si rompa.

I Tre pan di Spagna

Ingredienti Pan di Spagna scuro al cacao per 2 stampi da 26 cm di diametro: 120 grammi di Perugina Cacao Amaro, 12 uova, 360 grammi di zucchero, 180 grammi di farina, 60 grammi di fecola di patate.

Ingredienti Pan di Spagna chiaro al cacao per 2 stampi da 22 cm di diametro: 50 grammi di Perugina Cacao Amaro, 10 uova, 300 grammi di zucchero, 200 grammi di farina, 50 grammi di fecola di patate.

Ingredienti Pan di Spagna per 2 stampi da 16 cm di diametro: 6 uova, 180 grammi di zucchero, 150 grammi di farina, 30 grammi di fecola di patate.

Preparazione dei tre Pan di Spagna: montare i tuorli con metà dello zucchero fino a ottenere una massa ben areata. Montare a neve gli albumi con il restante zucchero. Unire le due masse. Setacciare insieme la farina, la fecola e il cacao (ove previsto). Versare nel composto e mescolare delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Versare il composto in due tortiere precedentemente imburrate e livellate. Mettere in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti. Fare la prova stecchino prima di sfornare.

Bagna per la torta: 500 ml succo alla pesca per bagnare i Pan di Spagna prima di assemblare i piani della torta.

Le mousse

Ingredienti per mousse al cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 70%: 540 grammi di Perugina GranBlocco Fondente Extra 70%, 430 grammi di panna, 400 grammi di panna montata, 12 grammi di polvere di liquirizia.

Preparazione mousse al cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 70%: portare a bollore la panna. Unire il cioccolato sminuzzato e la polvere di liquirizia, mescolare bene. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e solo dopo unire la panna montata.

Dosi mousse al cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50%: 480 grammi di Perugina GranBlocco Fondente Extra 50%, 440 grammi di panna, 400 grammi di panna montata, 100 grammi di pistacchi salati spezzettati (sgusciati).

Procedimento mousse al cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50%: portare a bollore la panna, unire il cioccolato sminuzzato e mescolare bene. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e solo dopo unite la panna montata. Prima di farcire la torta unire anche i pistacchi.

Per la mousse al cioccolato al latte Perugina GranBlocco 30%: 300 grammi di Perugina GranBlocco Cioccolato Latte 30%, 180 grammi di panna, 200 grammi di panna montata, 4 grammi di gelatina, 70 grammi caramello.

Esecuzione per la mousse al cioccolato al latte Perugina GranBlocco 30%: portare a bollore la panna, aggiungere il cioccolato sminuzzato e la gelatina idratata e sciolta, mescolare bene. Aggiungere il caramello e inserire la panna montata. Conservare in frigorifero a 4°. Prima di farcire la torta, montare nuovamente come fosse panna.

Le creme

Ingredienti crema al burro con cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 70%: 50 grammi di Perugina GranBlocco Fondente Extra 70%, 60 grammi di Perugina Cacao Amaro, 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero a velo vanigliato.

Preparazione crema al burro con cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 70%: in una planetaria montare il burro a temperatura ambiente, lo zucchero a velo e il cacao fino a quando la crema risulterà liscia, spumosa e soffice. Aggiungere il GranBlocco 70% precedentemente sciolto e intiepidito a 30°, amalgamare bene e conservare a temperatura ambiente fino all’utilizzo.

Per la crema al burro con cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50%: 40 grammi di Perugina GranBlocco Fondente Extra 50%, 20 grammi di Perugina Cacao Amaro, 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero a velo vanigliato.

La crema al burro con cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50%: in una planetaria montare il burro a temperatura ambiente, lo zucchero a velo e il cacao fino a quando la crema risulterà liscia, spumosa e soffice. Aggiungere il GranBlocco 50% precedentemente sciolto e intiepidito a 30°, amalgamare bene e conservare a temperatura ambiente fino all’utilizzo.

Dosi per la crema al burro bianca: 300 grammi di burro, 300 grammi di zucchero a velo vanigliato.

Procedimento per la crema al burro bianca: in una planetaria montare il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo fino a quando la crema risulterà liscia, spumosa e soffice e conservare a temperatura ambiente fino all’utilizzo.

Composizione della Torta Dantedì

Posizionare i sei Pan di Spagna su un piano e tagliarli a metà. Creare il primo piano della torta con il Pan di Spagna scuro al cacao, bagnare leggermente con il succo di pesca e farcire con la mousse al cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 70% e liquirizia.

Ripetere l’operazione con tutti i Pan di Spagna scuri al cacao. Creare il secondo piano della torta con il Pan di Spagna chiaro al cacao, bagnare leggermente con il succo di pesca e farcire con la mousse al cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% e cospargere di pistacchi salati. Ripetere l’operazione con tutti i Pan di Spagna chiari al cacao.

Creare il terzo piano della torta con il Pan di Spagna, bagnare leggermente con il succo di pesca e farcire con la mousse al cioccolato al latte Perugina GranBlocco 30% e caramello. Ripetere l’operazione con tutti i Pan di Spagna.

Decorazione finale torta

Per la decorazione esterna, usare una spatola per ricoprire il primo piano con la crema al burro e cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 70%. Il secondo con la crema al burro e cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50%. Il terzo con la crema al burro bianca. Con la spatola creare delle piccole increspature a onde sul bordo. Riempire una sac a poche (ideale con la bocchetta piatta per fiori) con la crema al burro avanzata e creare un bordino sulla parte superiore della torta e alla base dei piani.

Alessandra Iannello

Con le radici a Milano, sua città natale, ma con la testa e il cuore sempre in viaggio. Ha unito le sue passioni, il cibo e il viaggio, e ne ha fatto la sua professione. Scrive da sempre di enogastroturismo per quotidiani e periodici, cura la trasmissione radiofonica "The way of life - Stili di vita" ed è una delle fondatrici del canale YouTube "L'assaggiatore in viaggio".

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