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Un venerdì a base di pesce stocco di Mammola

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E’ venerdì e dallo chef Francesco Gullaci del ristorante Il Ponte di Mammola arrivano le ricette a base di pescestocco. Piatti semplicissimi da preparare anche a casa, e in poco tempo. Quando poi la pasta, di ogni tipo, incontra lo stocco di Mammola il binomio diventa sublime, in quel trionfo di sapori e tradizione espressione della terra di Calabria.

Nel regno di Luca Gargiulo lo stocco è di casa

nel locale Il Ponte del giovane ristoratore Luca Gargiulo lo si può gustare arrosto, con pomodorini secchi e olive, o addirittura con fragole, insalata e glassa all’aceto balsamico.

Uno dei piatti forti dello chef: stocco, pomodori secchi e olive piccanti

La ricetta della pasta

Ingredienti: 400 grammi di bucatini, un chilo di pesce stocco di Mammola spugnato, una cipolla rossa di Tropea, olio evo ottobratica, sale, peperoncino e abbondante prezzemolo

In una padella scaldare l’olio evo ottobratica dell’Olearia San Giorgio, aggiungere la cipolla di Tropea tritata finemente e farla dorare mescolando di tanto in tanto a fuoco medio, insaporire con sale e peperoncino, coprire e far cuocere per qualche minuto. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua. A cottura quasi ultimata, aggiungere lo stocco tagliato a pezzettini e lasciar cuocere per altri dieci minuti.

Mettere a bollire abbondante acqua salata e far cuocere la pasta. Scolare e saltare in padella con lo stocco precedentemente preparato. Impiattare e guarnire con abbondante il prezzemolo e peperoncino calabrese.

L’abbinamento con il vino: Un Bivongi DOC Bianco delle Cantine Lavorata prodotto nelle vigne di Riace e ottenuto da uve Greco bianco, Guardavalle e Montonico, da sole o congiuntamente con Malvasia bianca e/o Ansonica, più altri vitigni locali a bacca bianca.

La variante con la struncatura

Con lo stocco si può utilizzare anche la struncatura, “la pasta dei poveri”, oggi però rivalutata e alimento prelibato. Da piatto umile a ricetta simbolo del patrimonio gastronomico e culturale della provincia reggina. Ecco la stroncatura, una pasta calabrese diffusissima nella Piana di Gioia Tauro, che nel corso del XVIII secolo rappresentava, grazie al porto, un’importante zona di scambio, in particolare per l’olio, in cui transitavano navigatori e mercanti soprattutto di provenienza amalfitana.

Oggi questo tipo di pasta rientra nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

Giuseppe Alagna, il giovane imprenditore che importo lo stocco dalla Norvegia

Il pesce stocco: dalla Norvegia alla Calabria

Lo stoccafisso venne importato in Italia dai Paesi nordici a partire dal 1561, e usato come merce di scambio. Anche se le prime notizie circa il suo arrivo in Italia risalirebbero a molti secoli prima, all’epoca in cui i Normanni sbarcarono in Sicilia.

In seguito, la Calabria  fece riferimento, per l’importazione del merluzzo secco, al porto di Napoli, dal quale i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo. A dorso di mulo, poi, attraverso faticose mulattiere, le balle di stocco arrivavano a Mammola. Notizie certe sulle prime importazioni e lavorazioni dello stocco a Mammola si hanno intorno al primo decennio dell’anno 1800.

Lo stocco arrosto con pomodorini

Presto si constatò che il trattamento con l’acqua di Mammola e la tipica lavorazione dava ottimi risultati in termini di qualità del prodotto commerciale, che diventava sempre più richiesto. Oggi la località di Mammola – a 90 chilometri da Reggio – è nota come il paese dello pescestocco.

Questo soprattutto grazie all’azienda Stocco di Mammola Alagna & Spanò,  nata nel 1987, una delle principali aziende produttrici di pesce stocco, che porta avanti la tradizione della lavorazione artigianale trattando il prodotto con l’acqua della montagne di Mammola. L’imprenditore Giuseppe Alagna insieme al fratello Alesssandro lo importano direttamente dalle Isole Lofoten in Norvegia  dalla Gunnar Klo As, tra le aziende leader nella pesca ed essiccazione di merluzzo.

Dalla Norvegia a Mammola, il paese dello stocco,  andata e ritorno. Buon appetito!

Un proposta particolare con lo stocco, fragole e glassa di aceto balsamico.

Samantha De Martin

Adoro viaggiare, inseguire saperi e sapori vicini e lontani per tornare “alla base” sempre diversa dopo aver fotografato, ascoltato, esplorato nuovi pezzetti di mondo. Sono giornalista professionista freelance, amo l’archeologia, l’arte neoclassica e le chiacchiere con il mare mentre faccio vela, mi piace assaporare con lentezza la cucina che racconta i territori e le tradizioni popolari. Da Reggio Calabria, dove sono nata e ho frequentato il Liceo Classico, sono partita presto per raggiungere Roma dove mi sono laureata in Lettere Classiche e in Linguistica. Scrivo di arte e turismo. Pensando al prossimo viaggio.

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