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La frascatola

6 Dicembre, 2023

Belu di tonno di Carloforte

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Del tonno, tradizionalmente, non si butta niente: vendute le parti nobili del pesce, le interiora e gli scarti rimanevano ai tonnaroti che, con secolare esperienza, elaboravano piatti poveri ormai apprezzati in tutto il mondo. Tra questi c’è il belu di tonno (lo stomaco), fortemente identitario di Carloforte, che una volta si lasciava essiccare al sole, appeso fuori dalle finestre dei negozi e reidratato per il consumo. Oggi, prelevato freschissimo dalla tonnara, viene conservato sottovuoto. Ci racconta l’antica ricetta la chef Vittoria Ferraro: «Lavare gli stalli, cioè le varie parti, per togliere il sangue, far bollire per un’ora e mezza e lasciare in ammollo nell’acqua di cottura per conferire maggiore morbidezza. Tolte tutte le pellicine, tagliare a striscioline come per la trippa e inserire in un soffritto di abbondante cipolla a spicchi, aglio e olio evo. Sfumare con vino bianco e cognac, aggiungere i pomodori freschi pelati e, infine, le patate a tocchetti. Quattro ore in totale». 

Foto in evidenza ©Hote paola Carloforte

Sandra Jacopucci

Si occupa di cucina e di tradizioni, con un pensiero sempre sensibile verso le tematiche della sostenibilità sia ambientale che economica.

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