Il “cuore azzurro” dell’Umbria è il “tempio della regina”, la carpa che vive sui fondali poco profondi e fangosi del Trasimeno e che anticamente veniva accettata come pagamento dei tributi.
La carpa regina in porchetta, ricetta tipica d’eccellenza, prevede che il pesce, del peso medio di 5-6 chili, venga lasciato a marinare per una notte con il “pillotto”, un pesto di rosmarino, salvia, finocchietto selvatico fresco, fiori di finocchietto essiccati, aglio, succo di limone, lardo di cinta senese, sale e pepe e olio evo del Trasimeno. La sua carne richiede una cottura di almeno un’ora e mezza nel forno a legna utilizzando il calore residuo della sera precedente, circa 180°, per “asciugarla” fino ad ottenere la consistenza ottimale ed irrorandola, di tanto in tanto, con vino bianco secco. La singola porzione, ben spinata, viene ulteriormente insaporita con il fondo di cottura.

a cura di Sandra Jacopucci