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26 Settembre, 2020

Enrico Bartolini, lo Chef delle Stelle

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Spirito eclettico e cura dei dettagli. Con i suoi cinque ristoranti, Enrico Bartolini è l’italiano che ha ottenuto più riconoscimenti Michelin al mondo.

L’intervista

Otto stelle Michelin su cinque ristoranti a soli 40 anni: Enrico, raccontaci il tuo percorso.

La mia non è una famiglia di ristoratori, mio padre aveva un’azienda calzaturiera, ma sin da piccolo sono stato affascinato dal lavoro manuale e ho trovato nella cucina il “terreno” in cui esprimere con soddisfazione la mia creatività. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero ho lavorato a Parigi (dove ho provato il mio primo Tre Stelle) e a Londra per concludere il mio percorso formativo in Italia con Massimiliano Alajmo.”

Come sei arrivato a questo record di stelle Michelin?

“Nel 2005 ho preso in gestione “Le Robinie” in Oltrepò Pavese dove nel 2008 ho ricevuto la prima stella Michelin. La campagna è sempre stato il mio ambiente “ideale”, ma ero al tempo stesso attirato dalla città e pensavo a Milano con ammirazione e desiderio, ma anche con timore…

Nel 2010 ho lasciato l’Oltrepò per occuparmi del “Devero Ristorante” a Cavenago Brianza, ma Milano restava nei miei progetti. Nell’aprile del 2016 il grande passo: abbiamo aperto contemporaneamente il ristorante “Enrico Bartolini” al terzo piano del MUDEC a Milano, il “Casual Ristorante” a Bergamo (in Città Alta) e la “La Trattoria” all’interno del resort L’Andana in Maremma.

Enrico Bartolini – Foto_© Paolo Chiodini

Nel mese di settembre dello stesso anno abbiamo aperto il “Glam” a Venezia all’interno di Palazzo Venart e in novembre la Michelin ci assegna quattro stelle in un sol colpo: due a Milano, una a Bergamo e una a Castiglione della Pescaia.

Non era mai accaduto… per me fu un’emozione enorme! Nel novembre dell’anno successivo è arrivata la quinta stella al “Glam”; a marzo del 2018 abbiamo aperto la “Locanda del Sant’Uffizio” nel Monferrato, premiata con la stella nello stesso anno. L’ultima edizione della Michelin ha attributo le tre stelle al ristorante del Mudec e la seconda stella al “Glam”.

Come descriveresti la tua cucina?

“Classicità contemporanea è la nostra filosofia: la tradizione interpretata con modernità e con sperimentazione per dare vita a sapori nuovi ma al tempo stesso carichi di ricordi. In ogni ristorante cerchiamo di interpretare il territorio con talento ed etica, rispettando le tradizioni locali e soprattutto i meravigliosi ingredienti che la nostra ricchissima biodiversità italiana ci dona.”

La Trattoria all’interno del resort L’Andana a Castiglione della Pescaia (Grosseto)

Otto stelle, cinque ristoranti

È la personalità profondamente riflessiva, ma altrettanto concreta, di Bartolini a ispirare la sua cucina, che reinterpreta con modernità la tradizione gastronomica italiana coniugando i migliori ingredienti con innovazione ed equilibrio. La creatività che contraddistingue i suoi piatti non è mai puro esercizio di stile, ma voglia di stupire e sorprendere con sapori unici, ben distinti e riconoscibili.

Relais del Sant’Uffizio a Cioccaro di Penango (Asti)

La scelta degli ingredienti stagionali nasce da un pensiero consapevole e responsabile. Nella cura del dettaglio si esprime lo spirito eclettico dello chef delle stelle che, come un artigiano contemporaneo, persegue in ogni piatto una perfezione estetica quasi maniacale. Per regalare all’ospite un’esperienza gastronomica indimenticabile, fatta di sapori, colori e profumi che restano impressi nella memoria.

L’interno del Casual in Città Alta a Bergamo – Foto © Paolo Picciotto

Il Risotto di Enrico Bartolini

Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola

Rape rosse e salsa Gorgonzola “Evoluzione”

La lista della spesa (per 4 persone): 320 g di riso Carnaroli, 160 g di purea di rape rosse, 100 g di burro, 80 g di Grana Padano, circa 1⁄2 lt di brodo vegetale, 100 g di gorgonzola dolce, 50 g di vino bianco, sale q.b.

Per la salsa di noci: frullare per circa 10 minuti e setacciare 200 g di noci sgusciate e leggermente tostate, 150 g di bro- do vegetale e 1 g di sale Maldon

Per la salsa di amarene: frullare per qualche minuto 200 g di purea setacciata di amarene, 100 g di brodo vegetale e 1 g di sale Maldon

Procedimento: Tostare il riso in pochissimo burro e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo, il sale e cuocere per 11 minuti max. Togliere il risotto dal fuoco e mantecare con burro e Grana Padano, aggiungere la purea di rape rosse molto fredda e qualche goccia di limone. Stendere il risotto nel piatto e con l’aiuto di un cucchiaio “macchiarlo” con la salsa di gorgonzola, precedentemente fuso “a bagno maria” con poco latte, e la salsa di amarene; disporre la salsa di noci intorno al riso.

L’articolo si trova anche all’interno del magazine La Freccia consultabile online anche a bordo di Trenitalia su tutti i Frecciarossa, Frecciargento, Frecciabianca e nei FRECCIALounge e FRECCIAClub.

Filippo Teramo

Appassionato di enogastronomia, da giornalista ed esperto di marketing è impegnato a valorizzare le tante eccellenze, i territori e gli eventi del turismo sensoriale. Per la sua passione per il mondo del vino e del buon cibo si autodefinisce “giornalista per passione e buongustaio per professione” sfruttando l’enogastronomia per narrare di prodotti tipici e territori identitari. Giornalista eclettico, vanta diverse collaborazioni con giornali, riviste e televisioni, e da cronista di gastronomia ama raccontare storie di persone, cibi e curiosità. Il suo sguardo "del Sud", terra che definisce “maledettamente bella”, è visibilmente innamorato di tutto ciò che descrive e che tocca le corde dei sensi.

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