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6 Dicembre, 2023

I piatti liguri delle feste di Natale

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Da sempre il Natale è il momento più atteso delle feste natalizie. Un momento dedicato alla famiglia, caratterizzato da un’atmosfera magica e dove i piatti tradizionali liguri delle feste non devono mai mancare. Anche se le norme e le raccomandazioni per contenere la diffusione del Covid-19 vieteranno le grandi tavolate e gli spostamenti fuori dal comune, in molti non rinunceranno alla cena della vigilia ed al pranzo di Natale.

La tradizione della Vigilia e del Natale

Se vogliamo seguire la tradizione la regola impone che il menù di Natale sia rigorosamente di carne in contrapposizione a quello della Vigilia che è sempre di magro. Ma questa regola oggi non è più così netta: ci sono menù natalizi per vegani e vegetariani, e menù dove carne e pesce si alternano senza problemi. La ricchezza della cucina ligure trova proprio nel Natale un’occasione straordinaria per mettersi in mostra.

Foto ©visitgenoa.it

Un tocco di Liguria in tavola

Partiamo allora dal piatto protagonista della cena della Vigilia: il Cappon Magro: magro. Piatto sontuoso e di lunga preparazione, nato nel ‘500 come “scorciatoia” per i giorni di Quaresima e diventato, nel corso degli anni, il piatto principe delle feste di fine anno in Liguria. Si tratta, se vogliamo, dell’anello di congiunzione tra le due grandi cucine liguri, quella di mare e quella di terra. La Cuciniera Genovese del 1864 definisce il Cappon Magro come “la Regina delle insalate” grazie alla presenza di aragoste, orate o spigole, frutti di mare, gamberi, scampi e gli ortaggi, splendidi, della Liguria: cavolfiore, carciofi, fagiolini e scorzonera.

La ricetta del Cappon magro

Tutti gli ingredienti sono cotti separatamente, e assemblati nella “fiammanghilla”, il grande piatto ovale da portata in ceramica bianca, tipico della Liguria, assieme alle gallette del marinaio, arricchito da fettine di bottarga e condito con una salsina verde, fatta con olio, aceto, aglio, capperi, acciughe e poco prezzemolo. Il tutto guarnito con sottaceti, uova sode e olive.  Un piatto che risulta un pochino complicato da preparare, ma ormai tornato protagonista delle cucine casalinghe ed entrato nel cuore di molti clienti di tanti ristoranti. Poiché è un piatto di pesce e quindi adatto al “digiuno” della notte prima di Natale. se volete cimentarvi in questa preparazione qui trovate la ricetta.

Foto ©visitgenoa.it

Il primo piatto dipende dalla disponibilità di tempo

Se non abbiamo molto tempo per preparare cannelloni o lasagne, gli agnolotti, sia se fatti in casa sia se acquistati dal negozio di fiducia, mettono sempre d’accordo tutti, grandi e bambini. I pansoti rappresentano una deliziosa varietà di pasta ripiena e risultano sempre molto graditi sia  con la salsa di noci

Foto ©visitgenoa.it

… che con quella ai pinoli.

Foto ©visitgenoa.it

Un piatto per sorprendere i vostri ospiti

Se poi volete stupire i vostri invitati consigliamo i Natalini in brodo di cappone, lunghi maccheroni serviti appunto in brodo e arricchiti con bocconcini di salsiccia. Se vogliamo rimanere nella tradizione anche un semplice risotto con la zucca può essere inserito nel menù, mentre i Cannelloni ricotta e spinaci sono particolarmente adatti per chi vuole rimanere in ambito vegetariano.

Foto ©visitgenoa.it

Per i secondi la tradizione impone arrosti e carni ripiene

Recita un antico proverbio ligure: “I van tanti böi a Natale quanti agnelli a Pasqua (Si consumano tanti buoi a Natale quanti agnelli a Pasqua). La carne non deve mancare sulla tavola di Natale. Ma se vogliamo rimanere nell’ambito della cucina ligure delle feste possiamo proporre una coloratissima Cima alla genovese. Si tratta di una ricetta, che nobilita un taglio povero di carne con un ripieno di ingredienti elementari ma pieni di sapore. In questo link troverete la ricetta della Cima nella sua versione genovese, che vede una discreta presenza di carne, ma sappiate che più andate a ponente e maggiore sarà la presenza delle verdure nel ripieno.

Foto ©visitgenoa.it

Un protagonista indiscusso della cucina di Genova: il Pandolce

Si tratta di un classico pane arricchito con canditi, uvetta, pinoli e finocchietto, che si può trovare in due versioni. Quella più antica e tradizionale, che viene segnalata fin dai tempi di Andrea Doria, è alta e ha una lunghissima, laboriosa lievitazione. Quella più recente, e più ricca, è bassa, ricca di burro e con una consistenza più vicina a una frolla. Se volete cimentarvi in questa preparazione ecco due ricette: il Pandolce tradizionale e il Pandolce basso

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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