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Il Pane Frattau, un piatto per tutte le stagioni

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Il “Pane Frattau” è una pietanza tra le più richieste in tutte le stagioni. Non capita spesso di trovarlo nel menù dei ristoranti ma rimane ad oggi uno dei piatti più apprezzati dagli ospiti dell’Isola.

Come si fa a dirlo

Se si dovesse stilare una classifica dei piatti più richiesti dai vacanzieri in Sardegna, il punteggio di merito andrebbe al “Pane Frattau”. I motivi sono tanti. Per l’incantevole aspetto del piatto, e vuoi per i colori che per l’esalazione dei genuini profumi mediterranei che t’investono nel connubio del pomodoro maturato al sole col pane di grano duro e la spiccata fragranza del Fiore Sardo DOP, tipico pecorino dell’Isola. Il “Pane Frattau” si presta ad essere titolato non solo come primo ma anche come piatto forte o anche antipasto. Ma il culmine si raggiunge a tavola nel rito della convivialità tra il buon’umore in compagnia, conversazioni, storia, racconti, leggende, saperi, sapori, odori e tanto appetito e allegria. E’ la lezione del gusto e di tutti gli attributi che vi ruotano intorno.

Gavoi, forma di “Fiore sardo” e stampo forato in legno ©BrotzuRenato

Il Fiore Sardo

Il Fiore Sardo deve il nome all’impiego non più in uso, di stampi forati, in legno di castagno o perastro, sul cui fondo era scolpito un fiore simile a quello dell’asfodelo o della rosa peonia tipica della flora del massiccio del Gennargentu. Tale fiore in bassorilievo marchiava le pezze del pecorino: Fiore Sardo. Il latte trasformato proviene da allevamenti autoctoni tipici dell’intera Sardegna. Il Museo del Fiore Sardo si trova a Gavoi nella Barbagia di Ollolai.

Pane “Fresau” spaccato in due si rimette in forno @tunducarasau_oliena

Il significato del nome del Pane Frattau

Il nome sta nel suo ingrediente principe Il pan’e fresa e nella sua storia dalla quale provengono le tradizioni che ancor oggi si conservano nell’innovazione e che racconta di un’origine arcaica agro-pastorale in Sardegna. Oggi come ieri.

I pastori delle Barbagie di, Belvì, Bitti, Nuoro, Ollolai, Seulo, più il territorio del Mandrolisai, che per lunghi periodi dell’anno si allontanavano verso i “Campidani” fertili e dal clima mite nella transumanza. Onde risolvere l’esigenza del “pane quotidiano” facevano uso di una particolare nutrizione quasi obbligata. L’alimentazione genuina si basava su pochi ingredienti: pane, latte e derivati, frutta secca. La gastronomia dall’apparenza povera è invece sana, nutriente e genuina.

Cottura al forno ©tunducarasau_oliena

Il pane doveva potersi conservare a lungo integro, perché è prodotto deperibile.

Forse è per ciò che la donna delle Barbagie aveva escogitato, intelligentemente, il pane biscottato, ossia cotto due volte e “Fresau”. Dopo la prima cottura, spaccato in due si rimette in forno, decisamente alimentato a legna della macchia mediterranea. Il pane diventa cosi secco, croccante e abbrustolito. Dopo tale procedimento, il pane veniva ripiegato in due assumendo le dimensioni della “bisaccia” che il cavallo trasporta nell’accompagnare il pastore verso le pianure soleggiate dei Campidani di Cagliari e della Nurra.

Una seconda versione del nome del Pane Frattau

Si racconta anche, in una seconda versione, che nel periodo della Grande Guerra mentre si svolgeva una visita di Umberto I in Sardegna, le donne delle Barbagie, pur se con scarsa disponibilità di materie prime, volendo far bella figura, escogitarono una ricetta particolare per soddisfare il palato del Re. E per ciò che crearono il famoso piatto de “Su Pane Frattau” del quale oggi si parla.

Il Pane a fine cottura ©tunducarasau_oliena

Il suo valore sta negli ingredienti, tra cui: il Pan’e Fresa

E’ il Pan’ e Fresa che ha una forte versatilità nella cucina sarda. Un ingrediente alla base di tanti piatti prelibati. La sua preparazione e cottura al forno a legna assume una coralità e manualità aggregante. Il suo recupero è la base non solo del “Frattau” ma anche della “Sùppa Cuata” o “Suppa Gaddhurèsa” appunto nell’omonimo territorio e “Is Suppas” o anche “Mazza Murru” nella zona di Cagliari.

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Il pane in Sardegna è meritevole di una ricerca approfondita che lo caratterizza.

Esistono addirittura collezionisti perché il pane in Sardegna diventa opera d’arte anche per la bellezza delle forme e la particolarità dei ricami con cui vengono impreziositi soprattutto quello destinato ad onorare le festività. Sicuramente, quello usato per il Pane Frattau è molto conosciuto, noto anche come “carta da musica” e che in sardo assume diversi nomi, tra cui pan‘e fresa, pane carasatu, pane carasadu, pane fine, pane fattu in fresa.

©li_lioni_pane_frattau

Paese che vai e usanze che trovi. Cosa cambia dalla Gallura alla Barbagia

Il “Pane Frattau” che sembrerebbe una pietanza povera, è tipico delle Barbagie e si compone di: pane, il pomodoro e il pecorino grattugiato da cui la ricetta del “Pane Frattau” prende il nome in sardo.

Oggi la preparazione del piatto varia a seconda del territorio. In Gallura si sostituisce l’acqua di cottura senza sale col brodo di carne di pecora.

La ricetta del “Pane Frattau è semplicissima e molto veloce

E’ un piatto nutriente, gustoso, di facile preparazione e digestione. Ogni porzione di “Pane Frattau” necessita di almeno due o tre fogli di Pan’e Fresa, di pomodoro fresco e pecorino grattugiato. E’ importante la scelta del foglio di pane da usare. Questo deve necessariamente essere quello più spesso, ossia lo strato inferiore del “Pane Fresau”. S’immergono i fogli del “Pan’ e Fresa” nell’acqua bollente senza inzupparli, si tirano sù con una schiumarola, si adagiano su una fondina alternandoli a strati di formaggio grattugiato e a quelli di pomodoro molto maturo appena scottato e schiacciato.

Aggiunta dell’uovo in camicia e il basilico fresco ©AngelaBacciu

Varietà della ricetta

Oggi “Su Pane Frattau” gode d’innovazione. La più usuale può essere quella dell’aggiunta di un uovo in camicia sul piatto per renderlo ancora più forte e dunque più nutriente. A piacere si aggiungono erbe officinali mediterranee dai profumi intensi come il basilico o il timo. Se uno vuole rompe il tuorlo caldo che si amalgama col pecorino e il pomodoro, ripiegando i bordi del pane con coltello e forchetta e…

Che a parlare siano i vostri sensi!

Pane Frattau ©TenutaLiLioni

Un piatto contemporaneo

Torna utile soffermarsi sull’attuale importanza di questa pietanza. E’ un piatto semplice.

Oggi, soprattutto con la pandemia, siamo portati a soffermarci a dare un valore diverso a ciò che mangiamo. Con più consapevolezza e per costrizione dobbiamo riflettere sull’importanza della salute che presuppone e necessita di cibi genuini e senza spreco. Cucinare è riuscire a combinare con pochi ingredienti semplici e nutrienti un piatto unico, gradevole al palato ed energetico come il “Pane Frattau”.

Kit Pane Frattau ©TenutaLiLioni

Consegna e kit a domicilio

Per gli amanti o semplicemente curiosi ma anche per i tanti nostalgici di questo piatto la sua realizzazione a casa è veramente facile e veloce.

Va riconosciuta alla categoria della ristorazione la capacità dell’innovazione in questo momento di incertezza. Molti ristoratori hanno rivoluzionato, per fortuna, l’idea di poter gustare anche da casa i cibi come al ristorante. In particolare segnalo l’iniziativa del ristorante “Tenuta Li Lioni” che da più di quarant’anni valorizza la cucina del nord Sardegna e ha deciso di realizzare un box apposta sul Pane Frattau. Il box Pane Frattau nasce per portare questo piatto antico nelle case degli appassionati di gastronomia sarda o semplicemente un’idea originale per fare un gustoso regalo. Al suo interno Il box contiene: il pane, il pomodoro, il formaggio pecorino grattugiato e due uova. Inoltre il ricettario per la preparazione del Pane Frattau con video tutor per accompagnarne la filiera. Le quantità di alimenti presenti nel box sono per due porzioni di Pane Frattau.

Perciò non resta che provare e soprattutto divertirsi a sperimentare una nuovo piatto, chissà, nel caso di una imminente vacanza in Sardegna.

Angela Bacciu

Gallurese di origine, preferisce identificarsi come Isolana doc, per scelta. Vive e lavora in Sardegna e non smette mai di sorprendersi. Guida turistica e giornalista sono le attività che completano il profilo professionale. Intende aprire una via di comunicazione per condividere le aspirazioni di un “viaggio”. Non importa quanto sia lungo o breve ma risulterà sicuramente affascinante e sensoriale, ricco di scoperte verso paesaggi incontaminati, vecchi saperi e sapori ma anche Arte nelle sue varie sfaccettature, e in particolare, quella della Sardegna che s'intreccia con la gastronomia locale.

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