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Il Panettone al Nord Italia, sapori e tendenze dei migliori pasticceri

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Il nostro viaggio all’insegna dei sapori tipici delle feste natalizie giunge al capolinea scrutando da vicino gli umori e i sapori del Nord Italia. E’ qui che, per vicinanza o per spirito di imitazione, il panettone milanese, e non solo, rappresenta una cultura forte e radicata da secoli.

Sebastiano Caridi, il panettone di padre in figlio

Per chi segue almeno un po’ il settore ‘dolci e pasticcieri’, probabilmente il cognome Caridi non risulterà sconosciuto. E’ il caso del 33enne Sebastiano, figlio del celebre Paolo Caridi, cresciuto a Reggio Calabria fra farina, uova, burro e zucchero.

A differenza del padre, Sebastiano fa la scelta di un percorso di specializzazione lontano da casa frequentando l’Accademia d’Italia della pasticceria a Brescia e da questo momento in poi, irradiato dal gotha dei maestri dell’arte bianca – Biasetto, Rinaldini, Massari –  la sua carriera non conoscerà più ostacoli.

La sua prima insegna a Faenza in collaborazione dell’amico e socio Giorgio Gonelli (a cui seguirà la sede di Bologna) dove incomincia a mettere a punto l’ampia scelta di chicche artigianali con proposte fra il dolce e il salato. Un importante excursus di sapori su cui impera il cioccolato, con importanti divagazioni nell’ambito dei lievitati. Per il Natale 2020 Sebastiano Caridi propone il Tradizionale e Milano, oltre ad una versione speciale al caramello e caffè e al cioccolato e arancia. Tra le novità, il PANDOLCE, un soffice panettone a lievitazione naturale con bagna al marsala e il FABOLOSO, un dolce per tutte le occasioni con bagna al marsala e vaniglia.

Fausto Bertolini, un intuito vincente

Non era scritto da nessuna parte che avrebbe fatto il pasticcere. Anzi, i suoi esordi nel mondo lavorativo lo avevano portato completamente in altre direzioni. Ma il colpo di fulmine nei confronti dell’arte bianca e una volontà di ferro hanno cambiato le carte in tavola riscrivendo la sua storia professionale.

Reinventarsi pastry chef dal niente non sarà stato facile per Fausto Bertolini; anni di lunga gavetta e sperimentazioni hanno reso possibile un sogno che ha preso forma e sostanza dietro l’insegna della Casa del Dolce Bertolini in provincia di Verona. Un intuito, che è diventato lavoro, frammisto a passione, con il risultato di aver conquistato più volte il riconoscimento come autore di uno dei migliori panettoni artigianale d’Italia: chapeau! Nell’universo della pasticceria il suo nome è sinonimo di mandorlato che a Natale declina anche in versione panettone. Fra gli altri gusti, anche con uvetta recioto (senza canditi), classico, cioccolata e albicocca.

Luigi Biasetto, panettone dal sapore internazionale

Un europeo di Bruxelles con radici venete prestato al mondo della pasticceria! Il suo nome è Luigi Biasetto, dell’omonima pasticceria, che ha concentrato a Padova tutti gli insegnamenti da Mâitre Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier e le conoscenze e gli influssi di una cultura internazionale.

Nella sua pasticceria c’è un po’ di tutto: razionalità, creatività, metodo e ricerca dell’eccellenza! Un approccio professionale dettato da una forte propensione al continuo miglioramento. Le sue proposte prim’ancora che gustative sono concettuali; viaggi sensoriali che sperimentano sapori per lasciare spazio a sempre nuove scoperte. Questo è Luigi Biasetto e la sua pasticceria che a Natale si fregia di produzioni uniche anche nei nomi. Pomposi i nomi – Inimitabile, Goloso, Rassicurante, Prezioso – dietro cui  si celano combinazioni di gusto invitanti che attingono al pistacchio di Bronte, al cioccolato, ai profumi della vaniglia, al caramello salato e castagne affumicate e zucchero integrale, al caramello mou con croccante di noci Pecan e vaniglia del Madagascar.

Mario Bacilieri, volontà di ferro e cuore dolce

Un po’ architetto, artista, imprenditore; acuto e visionario, ma soprattutto pasticcere! Questa l’identikit di Mario Bacilieri, pastry chef votato all’arte della pasticceria sin da giovanissimo. Alle spalle, la fatica e la devozione per una conquista professionale che non gli ha fatto sconti. Lunga la gavetta che da Cuveglio (Varese) lo porta a Laveno Mombello, per poi decidere di fondare il suo quartier generale a Marchirolo dove ancor oggi si trova l’insegna della  Pasticceria Bar Cioccolateria Bacilieri.

Qui i dolci sono equiparati a gioielli e come tali sono presentati in uno scenario fitto di regalità. Importante anche l’approccio al mondo dei lievitati preparati da sempre esclusivamente con farina, zucchero, burro, uova, uvetta, canditi e rigorosamente con lievito naturale, nel rispetto del disciplinare dell’Accademia Maestri del Lievito Madre di cui è membro. Presenti versioni al cioccolato, all’albicocca, all’arancia, all’ananas, ma anche panettoni salati, così come con noci fichi e uvetta, ai grani antichi, ai 3 cioccolati, oltre al tradizionale.

Mauro Morandin, panettone a quattro mani

Un rinomato saggio di paese capace di aprirsi al mondo e ai sapori internazionali. Così in altri termini il maestro Mauro Morandin che dalla sua Saint-Vincent spazia ovunque per attingere il meglio dei sapori italiani, e non solo, e ricreare dolci dall’appeal unico.

Acqua, zucchero e farina, i profumi della sua infanzia; quelli maneggiati ad arte dal padre Rolando che lo hanno iniziato alla passione e ricerca degli ingredienti migliori diventati protagonisti di produzioni in cui si fondono tradizione, semplicità, eleganza e consistenza. La sua visione della pasticceria cerca di tradurre a tutti i  livelli le proprie conoscenze e l’esperienza di anni di lavoro attraverso corsi tagliati su misura per target differenti. Il suo approccio al lavoro è integrale, dato che a livello nazionale è uno dei pochi pasticcieri a poter vantare la cura di intere filiere a partire dalla trasformazione delle fave di cacao.

Particolari le versioni salate

Così, in un tripudio di passione, conoscenza e lavoro è bello avvicinarsi al riassunto di tanta esperienza tradotta in sapori fra cui il panettone – proposto tutto l’anno – farcito ai marrons glacés e al cioccolato e lamponi. Una menzione particolare merita il panettone alla Birra Speciale nato in collaborazione con Lurisia; il panettone al tartufo in partnership con Tartuflanghe e la versione alle olive taggiasche in tandem con Galateo & Friends. A chiudere la rassegna, l’ultimo nato: Matterhorn, realizzato in partnership con il brand Sweet Side di Cervinia.

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Davide Appendino, il suo panettone è al cioccolato

Qual è l’affinità elettiva che unisce Davide Appendino al cioccolato? Probabilmente arriva da lontano; dalle sue origini torinesi che fondano la cultura locale nella divinazione di un ingrediente già noto e apprezzato come simbolo delle feste a partire dal 1500.

Nel suo regno, dalla corpose fattezze ed effluvi di cacao, l’artigianalità si sposa con il desiderio di divulgazione, scoperta ed innovazione. Al maître chocolatier torinese Appendino il merito della lavorazione bean to bar, dalla fava alla tavoletta. E’ sua la scelta delle materie prime, selezionate di  anno in anno fra le migliori qualità ed origini. È lui a lavorare a pietra le fave di cacao, fino a creare il prodotto finito. È lui a scegliere di preservare la purezza del gusto utilizzando per i suoi prodotti più rappresentativi due soli ingredienti: cacao e zucchero grezzo di canna.

L’idea regalo delle christmas box deluxe

Se la famiglia gli ha spianato la strada con la preservazione di un mestiere che va avanti da decenni, a Davide il merito di non essersi seduto sugli allori trasformando  la conoscenza in ricerca, il lavoro in passione, l’esperienza in eccellenza. Per Natale, panettoni alla sua maniera realizzati con lievito madre lievitati naturalmente con tre fasi di impasto consecutive e arricchiti da una pioggia di gocce di cioccolato monorigine Ecuador al 75%! Disponibili anche molteplici christmas box deluxe con panettone abbinato ad una varietà di tavolette di cioccolato ed altri sapori natalizi.

Matteo Baronetto, la solidarietà a Natale

Riservato, essenziale, minimalista, senza essere mai estremo.  Il suo approccio alla cucina è figlio di una scuola al cospetto di nomi altisonanti come Marchesi e Cracco che lo porta a consistenze ed accostamenti inediti. La cifra del suo lavoro è l’equilibrio e l’eleganza con le quali trasforma l’haute cuisine in alta cucina contemporanea che innestata nella Farmacia del Cambio di Torino completano insostituibili viaggi di gusto e di eleganza senza tempo. L

La presentazione è per Matteo Baronetto, nome dai riconoscimenti internazionali, che nell’aprirsi all’esperienza della prestigiosa location torinese organizza i diversi momenti della giornata – dalla colazione alla cena – con proposte attente e ricercate. Fra  i dolci natalizi, il suo panettone classico o gianduia e pere, a cui si aggiunge un’iniziativa benefica per la quale è autore di una limited edition in favore della Bottega Paideia (impresa sociale che offre accoglienza, sostegno e riabilitazione per bambini con disabilità).

Loison, un business di famiglia al sapor di panettone

E’ difficile sintetizzare in poche battute la complessità e le capacità di un’azienda a conduzione familiare che nel giro di 3 generazioni ha saputo evolvere senza distruggere. E’ il caso della famiglia Loison, in provincia di Vicenza, a rappresentare una bella case-history di armonia e integrazione familiare, frutto di un business fatto di dolci e sapori primordiali.

Ad ereditare il peso della bontà, Dario Loison e Sonia Pilla che, da diversi punti di vista, gestiscono un’azienda dolciaria a valenza internazionale capace di adeguarsi al mercato, di evolvere nei sapori e stupire parlando sempre un linguaggio adeguato ai tempi, scandito da chiarezza e seduzione.  A gestire il laboratorio artigianale, il pasticciere Dario Loison, imprevedibile genio sempre alla ricerca di nuove sfide e collaborazione per elevare la qualità dei prodotti, ovvero differenziarsi sul mercato. Dall’altro Sonia che traduce stilisticamente il marchio Loison con puntualità e dovizia di particolari, oltre ad un’attenzione rigorosa ai canoni della comunicazione in costante cambiamento.

Packaging unici ed evocativi

Un duo sinergico perfetto da scrutare piano piano considerata la vastità di produzioni sempre nuove, dai sapori unici e look distintivi. Nelle collezioni gastronomiche, atemporali per scelta, i panettoni sanno di cioccolato e di frutta e fiori. Presenti anche versioni ai 5 agrumi, al limone, al marron glacé, all’amarena, con fico di Calabria, al mandarino tardivo di Ciaculli; oppure con pera, cannella, chiodi di garofano, anice stellato e creme! Ed ancora, se ciò non bastasse, all’albicocca e zenzero, alla camomilla romana, alle rose e via discorrendo. Davvero non mancano le proposte di gusto a cui poi abbinare packaging unici ed evocativi.

GliAironi e Galup insieme per il panettone 2020

Sull’onda delle grandi novità, la proposta gliAironi, azienda simbolo del riso vercellese che quest’anno ha scelto un partner di grande livello per creare un panettone davvero speciale. Il risultato della fruttuosa collaborazione si chiama Nero, un lievitato creativo con le radici ben salde nel territorio ottenuto dall’utilizzo del riso nero Penelope, con l’aggiunta  di riso nero candito e gocce di Nero, il primo sakè italiano fatto con riso nero vercellese di gliAironi. A gestire le alchimie di gusto Galup, il brand dolciario torinese che dal 1922 continua a riproporre l’antica ricetta del panettone, così come ideata da Pietro Ferrua.

Sartori, panettone dai mille gusti

La loro forza sta nelle origini, nella cultura aziendale di famiglia di cui papà Francesco è stato antesignano, nonché fondatore. E’ suo il credo che ancora oggi riverbera fra le produzioni della pasticceria Sartori di Erba (Como) che attraverso le proprie  creazioni, dolci e salate, ha l’obiettivo di coccolare i propri clienti come se fossero unici e insostituibili. Sta proprio in questo il  lavoro della figlia Anna, che insieme a Roberta e Giuseppe Colombo, ha preso le redini dell’azienda dopo la scomparsa del padre. E’ infatti sua la direzione del laboratorio di ricerca e sviluppo della pasticceria Sartori dove seleziona l’eccellenza qualitativa alla stregua di un qualsiasi altro ingrediente ricercando costantemente nuove frontiere di gusto.

Così l’apertura alla floroterapia e l’invenzione del metodo FEIS® che partendo da un’analisi morfologica della persona la guida attraverso un percorso in più fasi; così la realizzazione di una scheda lievitati suddivisi in tradizionali, emozionali e d’avanguardia. Un percorso variegato, con 14 derivazioni di gusto, dove i panettoni riflettono, né più e né meno, la complessità dell’essere umano: soggetto fisico, emotivo intellettuale e spirituale. A voi la scelta!!

Antonella Aquaro

Al detto: ‘La passione non è cieca, è visionaria’ (Stendhal), io aggiungerei che è anche tenace e persistente, come poche cose nella vita. Da giovanissima, non avevo ancora imparato a camminare, ma sapevo già della mia sottile affinità con la scrittura, così come con il mondo delle arti creative che nel tempo sarebbero diventate il mio mondo. Giornalista pubblicista ed arteterapeuta, ho il dono della curiosità; il desiderio continuo dell’esplorazione, della conoscenza e della crescita; della manualità che mi porta a toccare e vivere con mano le varie esperienze della vita per fissarne le emozioni. Ho fatto del cibo, dei viaggi, del design, della creatività - declinata nelle sue numerose forme e coloriture - il fulcro del mio lavoro. A chiudere il cerchio, la scrittura, la mia dimensione assoluta che mi rende orgogliosamente libera e capace di interagire ed esprimere le eccellenze e bellezze del pianeta.

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