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Viaggio in Alto Adige, vacanza tra masi, gusto e mete insolite

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C’è chi raggiunge l’Alto Adige per i mercatini di Natale, chi per le prime discese sulla neve. Questo percorso non esclude tutto ciò e darà maggior gusto alla vostra vacanza, andando alla ricerca delle migliori combinazioni tra vini e salumi. Con alcune premesse.

L’Alto Adige e le sue produzioni

Bisogna infatti sapere che la produzione di vino in Alto Adige si concentra a quote altimetriche montane e dai pendii più o meno ripidi provengono qualcosa in più di 350mila ettolitri, lo 0,6% della produzione nazionale. Tuttavia il dato più significativo è che a oltre il 92% della produzione è attribuibile il marchio DOP e al 6% l’IGP. Solo meno del 2% non ha indicazione di origine: un vero record. I vini bianchi polarizzano la produzione: solo il 40% proviene da uve a bacca rossa.  Prevalgono Pinot Grigio, Gewürtztraminer e Pinot Bianco tra i vitigni a bacca bianca; Schiava (Vernatsch) e Lagrein tra quelli a bacca rossa.

Lo speck ma anche la selvaggina

Tutto conoscono lo Speck, gioiello giacimento gastronomico altoatesino, sia esso IGP o contadino (Bauernspeck, cioè prodotto da animali provenienti dai masi bolzanini). Ma la salumeria provinciale continua con i Kaminwürzen, salametti di suino o selvaggina spesso affumicati o aromatizzati con peperoncino o Bündnerfleisch, la carne salata ed essiccata di bue. Ecco perché ci siamo messi a calpestare vigne e battere porte dei masi per raccontare quali sono secondo noi i migliori abbinamenti tra prodotti non scontati e che danno la possibilità di scoprire angoli nascosti dell’Alto Adige.

Cibo e vino dell’Alto Adige

Si può partire dal Romantik Hotel Oberwirt di Marlengo. Si tratta di un gioiellino di buon gusto dove il giardino e l’ampia sala benessere sono il punto di forza per una sosta all’insegna del benessere in qualsiasi periodo dell’anno. Il padrone di casa senior, Josef, ama i cavalli aviglianesi e il vino. Tanto da avere aperto Tenuta Eichenstein di circa due ettari: particelle protette dalle correnti più aspre da nord mentre da sud l’influenza del clima mediterraneo non incontra resistenze. L’escursione termica tra giorno e notte dona ai vini, specie bianchi, fragranza  e croccantezza. Gloria Dei è una cuveé dai tratti fruttati composta da Sauvignon Blanc, che conferisce aromaticità, Pinot Bianco, portatore di struttura e pienezza, e Riesling, che dona note litiche. Gloria Dei possiede il nome di una varietà di rosa gialla, altra passione di Josef Waldner. L’appellativo Seppelaia, Chardonnay Riserva fa invece il canto alle etichette toscane, storpiando il soprannome del proprietario, Sepp. Nasce su terreni di porfido e granito, speziato al naso e quasi affumicato, in bocca è cremoso per la ricchezza di glicerina, fruttato piacevolmente per la lunga permanenza in barrique. Un capolavoro.

Carni e salumi

Una breve fuga per provare ottimi abbinamenti con questi vini porta alla Macelleria Hofer di Moso, quasi in testata della Val Passiria. Si capisce subito d’entrare in un luogo dove si respira la storia della salumeria: carni ordinate nel bancone, qualche preparazione gastronomica, ma soprattutto salumi di grande impatto visivo. I punti di forza di Kurt e Kilian Hofer, i due fratelli, sono salumi che si distinguono per rigore e rispetto della tradizione come lo Speck (o prosciutto) di Pasqua, e alcune innovazioni come il Kaiserspeck, elaborato con la fesa del suino: solo magro per la gioia di chi, si dice, voglia mantenere la linea (perdendoci in gusto). L’affumicatura di questo come degli altri salumi (Kaminwürzen, Speck, lonze) avviene con la combustione a basse temperature di legno di faggio grazie ad un impianto di nuova generazione, che si trova poco distante dalla storica macelleria.

Sosta a Marlengo

Lungo il viaggio di ritorno verso Marlengo, se c’è tempo, ci si ferma al Museo Passiria per scoprire la leggendaria figura di Andreas Hofer, locandiere ma soprattutto patriota tirolese contro l’invasione delle truppe francesi a inizio Ottocento. L’allestimento della mostra Eroi&Noi permette anche di approfondire il significato del termine eroe. Da Marlengo a Fiè dello Sciliar ci si permette un’altra sosta gastronomica a Verano tra boschi, pinete e foreste primordiali, vergini. Nel maso di Franz Innerhofer, Obertimpflerhof, a quasi 1300 metri, si allevano allo stato semibrado 80 suini che vengono macellati e trasformati in salumi. Ex muratore con la passione da sempre della norcineria, Franz ha seguito un corso di macelleria in Svizzera e oggi il suo prodotto di punta è il Bauernspeck, affumicato con bacche e arbusti di ginepro e legno di faggio che conferiscono aromi intensi e muschiati.

Ospitalità altoatesina

La meta finale è Fiè dello Sciliar, dominato dall’hotel di Stephan Pramstrahler, il Romantik Turm, una delle perle della ospitalità altoatesina. Le mura originarie risalgono al Duecento e l’hotel è creato all’interno di torri, cunicoli, opere d’arte. Tra mobili d’epoca e di lusso contemporaneo, scale e pertugi, luoghi di rifugio e zone appartate, la vista è sempre invidiabile e ciascuna delle camere è una reggia dall’impostazione unica. Tra gli appuntamenti che Pramstrahler organizza abitualmente per gli ospiti vi è la visita alla Tenuta Grottnerhof, portato a nuova vita 15 anni fa dallo stesso Pramstrahler dopo un decennio di abbandono. È circondata da vigneti erti dove le viti non si fanno ombra l’una con l’altra; la Ora, la brezza che proviene dal lago di Garda, consente di avere un clima secco e mite dove alle spalle si ergono cime da 2600 metri.

Le etichette (frutto della fantasia di Florian Kompatscher) e i nomi dei vini svelano l’amore per la natura e in particolare per gli uccelli, “esseri liberi e felici in tutto il mondo”. Al corvo imperiale, che “è assai intelligente, vive in gruppo ed è un po’ birichino” è dedicato il Pinot Nero Corax: un vino estroverso e che ama la convivialità. Si intitola al gufo reale, “re della notte, sempre vigile e dominante nella foresta” il Sauvignon Blanc Bubo, giallo paglierino, fruttato con ricordi di fiori di sambuco e salda stoffa. I Kaiserspeck di Hofer e il Bauernspeck di Franz Innerhofer sono perfetti in questo incontro.

Riccardo Lagorio

Con la valigia in mano e la penna nell’altra, scrive di cucina, borghi e prodotti tipici da prima che diventassero un fatto di moda. Per questo non riesce a frenare la passione per la sobrietà di un tempo. Ama le cose che tocca. E questa è la ragione che gli fa mettere nero su bianco solo ciò che ha visto e ha provato. Forse démodé, ma pur sempre sinonimo di garanzia.

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