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La cucina della Liguria, non solo pesto. Festeggiamo l’arrivo della primavera con i Friscieu

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La Liguria non è mai stata una regione ricca, il suo territorio coltivabile è molto ridotto e compresso tra il mare e le colline, lungo le caratteristiche terrazze sostenute da muri di pietra. Non sono possibili coltivazioni di cereali e foraggio e neppure l’allevamento di bovini. Le uniche colture, favorite dal clima mite, erano rappresentate dagli ortaggi, dai legumi, dalla vite e dall’ulivo; tra i boschi di castagni, si aprivano piccoli spazi utili all’allevamento di ovini e caprini.

Il mare, pur essendo una buona fonte di sostentamento, non è mai stato ricchissimo di pesce.

La natura e il lavoro dell’uomo hanno permesso al popolo ligure di sviluppare una cultura gastronomica tra le più ricche del paese. Una cucina essenziale, caratterizzata da piatti semplici, che utilizza i prodotti della terra e del mare; niente antipasti, molti piatti unici e pochissimi dolci, riservati solo alle festività e alle ricorrenze. Oggi, specialmente nei ristoranti situati sulla costa ligure, sono presentati prevalentemente piatti a base di pesce e il turista potrebbe pensare che in questa regione esista una cucina quasi esclusivamente marinara.

Le verdure grandi protagoniste

Non è così, la cucina tipica ligure abbonda di preparazioni a base di gustose verdure, erbe selvatiche e profuma di una grande varietà di erbe aromatiche, sia coltivate sia spontanee. La coltivazione di fiori eduli si sta imponendo soprattutto nel Ponente ligure. Fra tutte le erbe aromatiche  domina il basilico, indispensabile per confezionare il pesto, il condimento per la pasta più utilizzato da Ventimiglia a Sarzana. A completamento di ogni piatto sopraggiunge un condimento meraviglioso: l’olio di oliva, che con il suo gusto delicato e raffinato rende eccellenti anche le preparazioni più semplici. Scarsissimo è il consumo della carne bovina.

Letto questo?  Pastiera napoletana, chef Domenico Iavarone

Una cucina prettamente mediterranea

La cucina ligure è dunque, caratterizzata dall’impiego di verdure, pesce, erbe aromatiche, pasta e olio di oliva anziché grassi animali, ed anche dalla presenza di numerose torte salate, focacce, farinate e svariati tipi di frittelle, sia dolci sia salate. Per quanto riguarda invece i formaggi, la Liguria ne produce pochi, possedendo solamente scarsi allevamenti in alcune località dell’Appennino.

Curiosità: i Friscieu

Il termine ligure friscieu, solitamente viene tradotto in italiano con frittella, anche se non è corretto. La frittella è una preparazione di pasta fritta e piatta, mentre i frisceu sono fritti, ma hanno la forma di palline gonfie, leggere, tonde e morbide. Loro base è una “pastetta”, fatta con farina e lievito di birra, sale e un poco di acqua tiepida o latte e l’impasto si può aromatizzare a piacere con salvia, origano, lattuga, erba cipollina.  In Liguria è tradizione cucinarle il giorno di San Giuseppe, ed è considerato un piatto tipicamente primaverile.

Ecco la ricetta per sei persone.

Ingredienti: 500 gr di farina, 25 gr di lievito di birra, 1/4 d’acqua tiepida o latte, sale e olio.  Procedimento: mettere in una ciotola la farina e il lievito sciolto nell’acqua tiepida, aggiungendo poco alla volta il resto dell’acqua o del latte; regolare di sale e mescolare fino a formare una pastella non troppo densa. Lasciarla riposare per almeno due ore e quando sarà gonfiata, friggerla a cucchiaiate nell’olio caldo, sino ad ottenere palline dorate e leggere; scolatele su carta assorbente e servite calde.

La ricetta è a cura dell’Associazione dei Ristoranti della Tavolozza 

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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