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La cucina piemontese…. non solo agnolotti

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Le cucine regionali si basano sui prodotti di un determinato territorio ed ogni piatto fa parte della storia, della cultura, degli usi e dei costumi della popolazione di quella località. La cucina del Piemonte, una regione ricca di vicende storiche, con un territorio esteso e molto vario, offre una vasta gamma di alimenti, che hanno dato vita ad una cucina gustosa e varia. Una cucina, che si gusta al meglio in autunno quando la terra offre la maggior parte dei suoi frutti, pensiamo ai funghi ed ai tartufi.

I tipici agnolotti

Una cucina divisa in grandi zone gastronomiche

Ed è per questo motivo che il Piemonte viene diviso in numerose “zone gastronomiche”.  Prima di avventurarci a scoprire le cucine delle diverse zone, vi proponiamo qualche riflessione generale sulla cucina di questa regione, molto importante dal punto di vista gastronomico. I piatti piemontesi, che assaporiamo oggi, sono ricchi e molto sostanziosi. Basati principalmente su carne degli allevamenti piemontesi, uova, latte, formaggi, pasta fresca. Non mancano naturalmente la frutta e la verdura di produzione locale.

Cucina piemontese – Foto ©Archivio Ristoranti della Tavolozza

Una storia gastronomica lunga e complessa

La tradizione gastronomica piemontese trae origine dalla fusione di tre diversi tipi di cucina: quella popolare, quella borghese e quella nobile.

La cucina popolare

era quella della gente comune, tramandata oralmente, realizzata con pochi ingredienti economici, prodotti della terra e dell’allevamento. Ma la semplicità degli ingredienti era ben combinata con l’abilità delle massaie capaci di ottenere piatti gustosi e saporiti. Questi, molto più che negli altri due filoni, borghese e nobile, variavano in funzione dei prodotti tipici del territorio, dei mestieri svolti, dei commerci locali, dei maggiori o minori contatti con altre popolazioni. I piatti della cucina popolare che gustiamo attualmente sono quelli “delle feste”. Pietanze che  venivano preparati solamente in certe occasioni, una ricorrenza, una festa patronale, cerimonie come battesimo e nozze, o ricorrenze come Natale o Pasqua. Va inoltre sottolineato che questo genere era strettamente legato alle stagioni.

La cucina di tipo borghese

Tramandata a volte su manoscritti, più ricca, era quella dei commercianti, dei banchieri, dei piccoli proprietari terrieri, impiegati. Realizzata con una quantità maggiore di ingredienti, più o meno ricchi e raffinati secondo le possibilità economiche. Quindi non solo sui tipici prodotti della terra, ma anche su prodotti provenienti da altre regioni, diversi tipi di carni come vitello, manzo, pollame, conigli, selvaggina.

La cucina nobile e di corte

Appariva sulle tavole delle famiglie nobili e presso la corte dei Savoia. Composta da preparazioni ricercate basate su primizie ed ingredienti che provenivano da altre regioni o anche dall’estero. Qui predominavano i piatti di origine francese anche perché per circa ottocento anni, i Savoia governarono sia al di qua che al di là delle Alpi tenendo sempre intensi rapporti con la Francia. Di questo tipo di cucina, esistono diversi libri, stampati tra la seconda metà del ‘700 e la prima metà del ‘800.

Un processo di fusione lungo

Il processo di fusione dei tre diversi filoni, iniziò nel secolo scorso e si può dire che durò fino ai primi anni del secondo dopoguerra. Da una parte, le donne a servizio presso le famiglie facoltose, apprendevano ad allestire piatti piuttosto ricchi ed elaborati. Poi al ritorno presso le loro famiglie cercavano di semplificare utilizzando ingredienti più economici. Dall’altra le famiglie borghesi, che arricchivano le preparazioni contadine e cercavano di semplificare i piatti della gastronomia nobile. Inoltre  a partire dalla fine del 1700 si iniziò la diffusione di libri e manoscritti di cucina presso le famiglie borghesi, che, con il migliorare delle condizioni economiche, imparavano man mano a leggere e scrivere.

Cucina con i fiori

La cucina delle feste

Una gastronomia piemontese fortemente influenzata dalla cucina popolare “delle feste” e dalla cucina borghese. Un’influenza che ha dato origine ad una vasta gamma di piatti sostanziosi, ricchi di gusto e sovente anche di squisita raffinatezza. Dopo l’immigrazione degli anni sessanta e settanta, proveniente dalle regioni del Mezzogiorno, in cucina oggi si confrontano le tradizioni culinarie del Sud. Una cucina della tradizione, ma aperta perchè come ha scritto Auguste Escoffier nel 1902: «Quando tutto si modifica e si trasforma, sarebbe assurdo voler prefissare le sorti di un’arte, la cucina, che dipende per tanti aspetti dalla moda ed è, come questa, instabile».

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Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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