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Langa, Roero e Monferrato: il patrimonio Unesco in cucina

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La Langa, il Roero e il Monferrato rappresentano una delle zone gastronomiche più interessanti del Piemonte. Territori caratterizzati da un susseguirsi di dolci colline ricoperte di vigneti e frutteti ordinatissimi e attraversate dai fiumi Tanaro e Bormida, riconosciuti patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. In questa terra di confine la cucina è stata influenzata dai liguri in ragione di secolari rapporti commerciali. Qui passavano le “vie del sale”, attraverso la quale i piemontesi andavano sino al mare per barattare carni, formaggi, cereali e legumi con sale, zucchero, merluzzo sotto sale, stoccafisso, acciughe salate, spezie e nei secoli più vicini a noi, anche cacao e caffè.

Una cucina variegata

In questi territori la cucina è sempre stata caratterizzata da una grandissima varietà di prodotti che insieme all’ingegnosità popolare ha permesso la nascita di una discreta varietà di piatti, che nel corso dei secoli si sono affinati e arricchiti. Questo non vuol dire che qui non regnasse la povertà, perché appartiene a questi luoghi l’immagine descritta da Fenoglio dell’aringa appesa ad un filo pendente di una trave, contro la quale i commensali insaporivano a turno la propria fetta di polenta che era spesso il pasto quotidiano.

Antipasto misto: ristorante Duca Bianco di Calosso chef Vito Noè

Gli antipasti

Oggi numerosi e sontuosi, fino al secondo dopoguerra, si limitavano al profumatissimo salame cotto, al salame crudo dallo spiccato sapore di aglio, alle acciughe al verde e ai tomini sott’olio. Questi alimenti, comparivano anche sulle tavole contadine per la “merenda sinòira”. Una merenda quasi cena, che veniva consumata nel tardo pomeriggio durante i mesi primaverili ed estivi dopo i lavori del primo pomeriggio e prima di iniziare i lavori legati ai campi ed alla stalla che si protraevano fino al calar della notte.

Fiori di zucca ripieni

Oggi la lista degli antipasti è lunghissima e sono tutte piccole prelibatezze: insalata di funghi porcini o di ovoli; lingua al verde con una salsa cotta a base di verdure e prezzemolo, insalata di carne cruda con tartufo; insalata di fagioli e bollito o di trippe; giardiniera di verdure al pomodoro con tonno; carne cruda all’albese. Ma non è finita qui, fra gli antipasti oggi trovate preparazioni più sostanziose che un tempo costituivano “la pietanza” e cioè il piatto principale del pasto.

Vitello tonnato con capperi

Carpionata di uova e zucchine; la Tartrà, il vitello tonnato, le frittate con le erbe, i fiori di zucchine e le cipolle ripiene, le falde di peperoni arrostiti serviti con la bagna cauda o semplicemente con l’acciuga, la fonduta con tartufo. E l’elenco potrebbe ancora proseguire con altri antipasti, a base di prodotti locali ed elaborati dalla fantasia di massaie e ristoratori.

Tajarin dell’osteria da Gemma di Roddino

I primi piatti

Per quanto riguarda i primi piatti, siamo nella zona dei tajarin, le sottilissime tagliatelle tagliate a mano e condite con sugo d’arrosto o di funghi. Importanti sono anche i piccolissimi agnolotti del “plin”, indimenticabili per la pasta sottilissima che li avvolge. E nel regno del Barolo non poteva mancare un risotto cucinato con lo stesso vino. Ma dalla cucina aspettatevi anche un risotto alla piemontese con una bella grattata di tartufo. Gli gnocchi di patate conditi con sugo d’arrosto, formaggio fuso o ragù di salsiccia vengono cucinati in tutta l’area.

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I Ravioli del plin Osteria Italia Alba

La polenta, per tutto l’ottocento e per i primi anni del novecento, ha rappresentato il pane dei poveri; per molte famiglie costituiva il piatto unico, accompagnata da intingoli vari. Con il migliorare delle condizioni di vita, la polenta è diventata un componente di accompagnamento a piatti di carne.

Brasato al Barolo con polenta ristorante il Carrettino di Tortona (AL)

Le seconde portate

Tra questi domina il brasato al barolo, ma in questa terra ricca di vini sono molti i piatti di carne che richiedono la cottura nel nettare d’uva: i diversi stracotti, la lepre in civet, l’arrosto o il coniglio all’Arneis.

Bollito misto ristorante Il Carrettino di Tortona (AL)

Il bollito misto preparato con l’ottima carne di bue e vitello di razza piemontese ed il fritto misto, la fanno da padrone nei grandi convivi. In Alta Langa, ove si allevano numerose pecore, si cucina la pecora in umido. Un piatto che fino a qualche decennio fa ricorreva spesso nei menù delle feste era la finanziera.

Il Bunet un tipico dolce piemontese

I dolci…

Per quanto riguarda i dolci, la nocciola è certamente l’ingrediente più utilizzato: dalle torte, agli amaretti, dai baci ai “brut e bon”, dal bonet al celebre torrone le cui zone di massima produzione sono Gallo d’Alba e Alba. Altri dolci piuttosto comuni sono il salame dolce detto anche “salame del Papa”, le pesche ripiene, il castagnaccio di mele e la panna cotta.

… e i distillati

Infine, per aiutare la digestione non c’è nulla di meglio di un’ottima grappa ottenuta dalla distillazione delle vinacce le cui tecniche di produzione negli ultimi anni si sono affinate a tal punto da poter competere con i distillati d’oltralpe. In alternativa potete chiudere il pasto con un bicchierino di Barolo chinato gustato insieme al cioccolato.

Dove assaggiare la cucina piemontese

Ecco alcuni fra i migliori indirizzi per provare la cucina di questa importante zona gastronomica: Antica Locanda IL Duca Bianco di Calosso (AT) – Osteria da Gemma Roddino (CN) – Osteria Italia di Alba (CN) – Trattoria Belvedere Roero (CN) – Ristorante il Carrettino Tortona (AL).

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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