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Conosciutissime in tutto il mondo, le maschere dei Mamuthones diventano formaggio “Su Casiddu” tra le mani di un “artigiano” nella trasformazione del latte di pecora e vacca oppure vacca, pecora e capra insieme. La Sardegna è risaputo, è anche conosciuta per essere l’Isola dei formaggi ma in questo caso è molto di più. E’ amore smisurato per la propria terra, per i suoi sapori genuini che porta a realizzare un prodotto non solo da mangiare ma che permette di condividere con chi viene in Sardegna parte delle sue bellezze e peculiarità.
Assemini, un paese di artigiani
Uno dei centri più importanti dei dintorni di Cagliari. Un territorio dalle molteplici attrazioni paesaggistiche per via della montagna e la laguna di Santa Gilla. Assemini è un paese celebre per la tradizione artigianale, dell’arte della ceramica a livello internazionale. Vanta inoltre una prelibata tradizione gastronomica come per esempio le Panada, “fagottini” di pasta contenenti carne d’agnello o anguille e patate.
©SuCasiddu
Il formaggio “Su Casiddu”
Il nome di questo particolare formaggio, deriva dal cognome di Michela, la proprietaria di questo caseificio al centro del paese. Originaria di Assemini, non ha mai avuto dubbi su cosa le piacesse fare. Ed è cosi, con la grinta che contraddistingue le donne sarde, che apre da pochi anni un laboratorio artigianale di prodotti caseari. «Io filo il formaggio – ci dice – con una particolare e unica filatura doppia e tripla che gli da un sapore ricercato». La creatività e la passione in cucina è un’espressione fondamentale che ha consentito a Michela Casiddu di creare un vero e proprio lavoro.
©SuCasiddu
Filare il formaggio
Scoprire i meccanismi della filatura può aprire un mondo inaspettato. Può essere un viaggio affascinante per scoprire gusti e forme mai conosciuti prima. E’ il caso proprio di dire che è la tradizione che si innova e arricchisce. Due elementi imprescindibili. La tecnica della pasta filata è molto antica.
La caratteristica principale della produzione di questi formaggi è infatti la duplice e a volte tripla lavorazione. Prevede l’immersione della cagliata per un lasso di tempo variabile in acqua calda, questa grazie al riscaldamento e a processi di acidificazione e demineralizzazione assume la consistenza di pasta elastica. Successivamente si procede al raffreddamento in acqua e alla salatura mediante l’immersione in salamoia.
La filatura in questo caso viene effettuata manualmente e modellata a piacimento.
Filare a mano vari tipi di formaggio vuol dire cogliere il momento in cui l’abbracciarsi dei sapori diventa un gusto unico. Non solo il formaggio è genuino per via degli ingredienti di qualità, è il tempo che si dedica a ogni prodotto che lo rende speciale.
©SuCasiddu
Non solo maschere
Dopo il processo della filatura, la pasta filata ed eventualmente già salata può assumere, grazie alla sua plasticità, le forme desiderate. I vari formaggi di “Su Casiddu” assumono tutte forme riconducibili alla tradizione sarda. Si spazia dai Nuraghi, alla Pavoncella, alla forma della Sardegna in miniatura, alle maschere in particolare quelle dei Mamuthones, tipiche del carnevale di Mamoiada in Sardegna con tanto di fazzoletto, sempre in pasta che lo avvolge. Sicuramente più richieste ed apprezzate.
Ogni “design” è registrato all’ufficio brevetti come un marchio d’impresa. Su Casiddu è espressione di dedizione alla tradizione sarda, alla sua conoscenza, alla sua ricchezza di particolari, arte d’intaglio e pittura che necessitano più giorni per essere rifinite e pronte alla vendita come delle vere opere d’Arte.
©SuCasiddu
Prodotti unici
Formaggi come pezzi unici, apparentemente simili nelle forme ma mai uguali. Ed ecco che dietro una maschera il suo ripieno ha il cuore di bottarga, mirto e mustela, zafferano, guanciale sardo, ricotta salata, arance e miele. Una vasta gamma di sapori da soli o combinati per tutti i gusti.
A guardali non diresti mai che sia un formaggio, sembrano piuttosto dei souvenir che trovi nei negozi di artigiano sardo.
©SuCasiddu
Dal mirto alla bottarga, ecco i gusti più richiesti di “Su Casiddu”
Quella miele, zenzero e arance candite è una sorta di riscoperta di vecchi gusti.
Nuragheddu è un formaggio di pasta filata di vacca e capra, la sua particolarità oltre la filatura mista sono le arance candite e la crema all’interno di latte di capra con miele allo zenzero.
Questo è un fine pasto da leccarsi le dita specialmente se accompagnato con miele anche sopra come condimento.
Altro sapore innovativo è quello alla bottarga. Scaglie o grattugiata, la bottarga si abbina perfettamente con la crema di formaggio. Un connubio al sapore di mare che sposa la quello della terra, forse un po’ azzardato ma ultimamente molto apprezzato.
Immancabile il mirto nella gastronomia sarda, e qui anche nei formaggi. In abbinamento alla Mustèla di suino è un mix di freschezza. Si presenta al taglio con striature viola e friabile per via della mustela. Una vera bontà che si scioglie in bocca.
©SuCasiddu
Il consumo migliore
I formaggi si prestano al consumo per tante occasioni. Come antipasto questo formaggio è strabiliante. Per i gusti più ricercati fonderlo significa esaltarne i sapori magari su un letto di “carasau”. Ottimo a fette per un conviviale aperitivo, accompagnato senza dubbio da un buon bicchiere di rosso. Ideale un Cannonau di Mamoiada per restare in perfetta sintonia con la forma delle maschere. Esiste proprio un vino della Cantina Sedilesu con lo stesso nome. Caldo e morbido, Mamuthone è un vino robusto, intenso negli aromi fruttati e persistente, ravvivato da un tannino agile e vigoroso. Il vino ideale di robusta stagionatura e lieve affumicatura!
a cura di Angela Bacciu
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