Parliamo di enogastronomia, di enologia e di termini correlati, ma non sempre sappiamo di cosa si tratta. Ecco un breve vocabolario e qualche concetto.
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Iniziamo proprio da enogastronomia, che è la disciplina che si occupa dello studio e dell’apprezzamento del cibo e del vino, e coinvolge la conoscenza delle tradizioni culinarie, dei metodi di produzione, nonché delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di questi prodotti.
Quando parliamo di degustazione intendiamo il processo di valutazione sensoriale di un cibo o di un vino, che coinvolge l’analisi visiva, olfattiva, gustativa e tattile del prodotto, al fine di valutarne le caratteristiche qualitative.
Poco prima del pasto principale possiamo prendere un aperitivo, ovvero un drink o uno spuntino per stimolare l’appetito; a tavola poi l’antipasto è una selezione di pietanze servite prima del primo piatto (in un pasto italiano); il primo piatto è la prima portata solitamente a base di pasta, riso o zuppa; il secondo piatto è la seconda portata spesso a base di carne, pesce o altre proteine; il contorno è un accompagnamento servito accanto al secondo piatto; mentre il dolce viene consumato alla fine di un pasto.
Quando parliamo di chef intendiamo il “capo cucina”, il responsabile della preparazione dei piatti in un ristorante o in una cucina professionale; e se vogliamo il piatto del giorno stiamo chiedendo un piatto speciale offerto dal ristorante in quella giornata.
Ci sono poi due concetti legati al territorio, ovvero gastronomia regionale che sta per la cucina caratteristica di una particolare regione o area geografica e cucina a chilometro zero, un concetto nato con lo scopo di utilizzare e valorizzare ingredienti locali e di stagione per ridurre l’impatto ambientale e promuovere la sostenibilità. Se per macelleria intendiamo un negozio specializzato nella vendita di carne e con pescheria un negozio specializzato nella vendita di pesce e frutti di mare, per fruttivendolo intendiamo chi vende frutta e verdura.
Sono termini che abbiamo inglobato nella nostra lingua: slow food è un movimento che promuove il cibo locale, sostenibile e di alta qualità, in contrasto con la produzione e il consumo di massa; gourmet significa cibo raffinato o di alta qualità; e foodie è un appassionato di cibo che apprezza e ricerca esperienze culinarie uniche e di alta qualità.
Va molto di moda dire che si è mangiato in un locale con cucina fusion, che non è altro che uno stile culinario che combina elementi di diverse tradizioni culinarie, ma soprattutto si apprezza una cucina dove si usano ingredienti freschi, ovvero non processati o conservati, che spesso sono utilizzati per preparare piatti di alta qualità.
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Passando all’enologia che è lo studio del vino, inclusa la produzione, la fermentazione, la conservazione e la degustazione, impariamo che l’enoturismo è una forma di turismo incentrata sulla visita di cantine, vigneti e la degustazione di vini. L’abbinamento cibo – vino è l’arte di unire cibi e vini in modo da migliorare reciprocamente le caratteristiche sensoriali di entrambi. Un buon abbinamento tiene conto delle caratteristiche aromatiche, gustative e strutturali di entrambi, cercando di creare un equilibrio armonioso.
Con assaggio si intende una valutazione sensoriale del vino che comprende l’analisi dell’aspetto visivo, dell’aroma e del sapore. Il sommelier è un esperto di vino responsabile della selezione, dell’acquisto, della conservazione e della presentazione dei vini in un ristorante o in un’altra struttura di ristorazione.
Con degustazione verticale si intende l’assaggio di vini di diversi anni di produzione dello stesso produttore e della stessa varietà, al fine di comprendere le differenze tra le annate e l’evoluzione del vino nel tempo. Il decanter è il contenitore utilizzato per aerare e versare il vino, permettendo così di esaltarne gli aromi; mentre la decantazione è il processo di trasferimento di un vino dalla sua bottiglia originale ad un altro contenitore al fine di separare eventuali sedimenti e di favorire l’aerazione del vino, migliorandone così il profilo aromatico.
Terroir è un concetto chiave nell’enologia e si riferisce alla combinazione unica di fattori naturali (come il suolo, il clima, l’esposizione al sole e l’altitudine) e fattori umani (come le pratiche agricole e vinicole tradizionali) che influenzano il carattere e la qualità dei vini prodotti in una determinata area geografica. Denominazione di origine controllata (DOC) e denominazione di origine protetta (DOP) sono sistemi di classificazione utilizzati in diversi paesi per garantire l’origine geografica e la qualità di determinati prodotti alimentari, inclusi vini, formaggi, salumi e altri alimenti tipici. Queste denominazioni regolamentate indicano che il prodotto è stato prodotto in una determinata regione geografica secondo specifiche tradizionali o regole di produzione.
Cru è una parola francese che indica un terreno viticolo considerato di alta qualità e tipicamente associato a vini pregiati; e bacino di produzione l’area geografica in cui si producono vini con caratteristiche specifiche.
Si parla di viticoltura quando di intende l’arte e la scienza della coltivazione delle viti; di cantina, ovvero il luogo in cui vengono prodotti, conservati e talvolta degustati vini; vigneto, l’area coltivata con viti da cui si ottiene l’uva per la produzione di vino; cantina sociale, cooperativa di viticoltori che lavorano insieme nella produzione e nella vendita di vino; vendemmia, raccolta dell’uva durante la stagione apposita; vinificazione, processo di produzione del vino, che include la fermentazione, l’invecchiamento e la maturazione; cantinetta, piccola cantina o locale dove vengono conservati e venduti vini; coravin, dispositivo che consente di prelevare una piccola quantità di vino da una bottiglia senza rimuovere il tappo, permettendo così di preservare il vino non consumato; azienda vinicola, luogo dove viene prodotto il vino, che può variare dalle piccole cantine familiari alle grandi aziende commerciali.
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