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Cucinare con i fiori: Calamaro e Nasturzio

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La novità gastronomica del momento è sicuramente la cucina con i fiori, che oggi è una presenza importante nella gastronomia del Ponente ligure.

I Fiori in cucina

Non è una semplice moda passeggera e neppure una prerogativa dei ristoranti più esclusivi, ma una realtà, che ha radici profonde. I fiori sono sempre stati usati in cucina, non sono una novità dei nostri giorni e il loro utilizzo rappresenta il ritorno a tradizioni antiche e non del tutto dimenticate. Come amava dire il grande botanico e naturalista Libereso: “oggi dobbiamo tornare a fare quello che facevano le nostre nonne per sentirci moderni”.

Credit  Photo Edizioni Zem

Ingredienti della cucina gourmet

E così quella che può sembrare l’ultima frontiera della sperimentazione gourmet è in realtà il ritorno ad una consuetudine già presente nella cucina contadina, che usava per insaporire il cibo tutti gli ingredienti che la natura offriva spontaneamente, anche le erbe e i fiori. Ma se nella cucina casalinga possiamo parlare di riscoperta di antiche abitudini alimentari, i fiori possono essere preziosi ingredienti della cucina gourmet, dove oggi nel cibo si ricerca una perfetta armonia tra natura e l’ambiente.

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Nuovi sapori nel piatto

La sfida per gli chef consiste nell’utilizzo dei fiori come ingrediente principale delle preparazioni e non come semplice abbellimento dei piatti. È una differenza importante perché sono molti coloro che utilizzano i fiori come semplice ornamento dei piatti, ma non è facile usarli per dare un sapore particolare al piatto. Ci vuole studio, conoscenza ed esperienza.

I ristoranti della Tavolozza

In questo campo non si può e non si deve improvvisare e per questo l’Associazione Ristoranti della Tavolozza oltre ad organizzare a Sanremo il Festival della Cucina con i fiori, promuove corsi di cucina per insegnare a riconoscere i fiori, non solo per la forma, i colori e il profumo, ma anche per il sapore ed per imparare ad utilizzarli come ingredienti in originali abbinamenti. Possiamo dare un tocco speziato e piccante ai nostri piatti usando ad esempio i fiori leggermente piccanti del Nasturzio, Trapeolum majus, che si adatta bene ai risotti e alle zuppe, ma può essere usato anche nelle insalate e di cui possiamo usare anche le foglie.

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Abbinamenti speziati e dolci

Se vogliamo ottenere un gusto leggermente speziato la Calendula officinalis è la più adatta e col suo sapore leggermente amaro si abbina bene con la carne. Per un gusto più forte ecco i Tageti che hanno un aroma simile al curry e ai chiodi di garofano. Aggiungeremo sapori dolci e delicati utilizzando fiori di Viola cornuta, che sono anche molto decorativi e ottimi per i dessert.

Le buone regole

Se vogliamo aggiungere un aroma di frutta ai nostri piatti possiamo utilizzare i fiori di Salvia come la Salvia elegans dal gusto di ananas e la Salvia dorisiana dal profumo di pesca. Se vogliamo conferire ai nostri piatti un gusto acidulo al primo posto sicuramente la Begonia semperflorens con fiori croccanti, aciduli e agrumati. Tuttavia bisogna fare attenzione perché non tutti i fiori sono commestibili e prima di metterli in pentola dobbiamo ricordarci alcune regole base: dobbiamo evitare di usare fiori provenienti da vivai e fiorai e quelli raccolti in città, vicino alle strade o in luoghi inquinati.

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La ricetta: Calamaro in salsa di yogurt e nasturzio

L’inverno sta volgendo al termine e per questo vi propongo una ricetta primaverile, un piatto particolare e di semplice realizzazione. Il nasturzio è un fiore molto utilizzato in cucina per le sue proprietà organolettiche e per la sua facile reperibilità.

Letto questo?  Il Nasturzio nel piatto: buono da mangiare e bello da vedere

Ingredienti per 4 persone: 1 mazzo di asparagi, 4 calamari di media grandezza, 1 mazzetto di misticanza, 1 vasetto di yogurt naturale, 15 grammi di petali di nasturzio, il succo di un limone, olio extravergine di oliva, pepe e sale q.b.

Per la preparazione: Peliamo e pareggiamo gli asparagi, quindi li facciamo bollire per alcuni minuti in acqua salata. Per una cottura al dente le punte devono risultare resistenti al tatto. Li scoliamo, li immergiamo in acqua fredda dove avremo aggiunto alcuni cubetti di ghiaccio per ottenere un raffreddamento rapido.

Nel frattempo puliamo i calamari, li incidiamo longitudinalmente e li ungiamo con dell’olio extravergine di oliva. Li scottiamo rapidamente in una padella molto calda fino a quando tenderanno ad accartocciarsi. Togliamoli dal fuoco e teniamoli in caldo.

Nel bicchiere del mixer mettiamo alcune gocce di limone, il vasetto di yogurt, i petali di nasturzio e due cucchiai di olio di oliva.

Frulliamo il tutto per 30 secondi ed aggiustiamo con sale e pepe. Condiamo la misticanza con olio, sale e pepe, aggiungiamo gli asparagi e vi adagiamo sopra i calamari. Irroriamo il tutto con la salsa di yogurt e nasturzio e serviamo.

La ricetta è tratta dal libro I Fiori nel piatto dello chef Gianfranco Calidonna Zem Edizioni.

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Buon appetito!

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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