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Liguria, i Ripieni sono un fiore all’occhiello della cucina tipica

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La Liguria è una regione con grandi tradizioni culinarie, ma con un territorio coltivabile piuttosto ridotto e compreso per la maggior parte tra il mare e le colline. Veniva, e viene ancora oggi, coltivato prevalentemente lungo le strette fasce, le terrazze sostenute da muretti a secco, Patrimonio Unesco, e costruite dall’uomo con dura fatica nel corso di generazioni.

Le uniche colture, favorite dal clima mite, sono rappresentate dagli ortaggi, dai legumi, dalla vite e dall’ulivo; solo qua e là nella macchia, tra i boschi di castagni, si aprono piccoli spazi utili all’allevamento di ovini e caprini. In questo contesto è nata una cucina essenziale, caratterizzata da piatti semplici, creati al fine di sfruttare al massimo i prodotti della terra e del mare, che offe ottimi pesci, ma in quantità ridotte. Quindi niente antipasti, molti piatti unici e pochissimi dolci, riservati solo alle festività ed alle ricorrenze.

Una cucina tipica, che abbonda di preparazioni a base di gustose verdure e profuma di una grande varietà di erbe aromatiche. Trionfano le focacce, la farinata di ceci, le torte salate, fra cui la famosissima torta pasqualina, frittate, minestre e zuppe. In Liguria a completamento di ogni piatto sopraggiunge un condimento meraviglioso: l’olio di oliva, che con il suo gusto delicato e raffinato rende eccellenti anche le preparazioni più semplici.

Anche quando i soldi mancavano e le provviste scarse, in cucina si riusciva sempre con fantasia a preparare ottimi piatti usando “quel che c’era”. Da secoli le donne liguri riempiono qualunque cosa; pasta, carne e tutte le verdure, tranne i piselli. Il ripieno variava e varia di casa in casa, di giorno in giorno, di stagione in stagione, a seconda del contenuto della dispensa prima e del frigo poi.

Il Liguria il borsellino era importante ma non determinante

Se, ad esempio, in una famiglia di quattro persone la mamma scopriva di potersi permettere un giorno solo l’acquisto – che so – di un po’ di cipolle o zucchine, ecco che tritando e mescolando quello che aveva in casa: uova, avanzi di carne (alcuni riciclano quella di lesso o arrosto avanzati), pane, formaggio, erbette, e così via senza porre limiti alla fantasia, cipolle e zucchine diventavano un ricco piatto unico. E anche oggi che i problemi economici riguardo il cibo paiono riapparire, i ripieni rimangono uno dei modi migliori per smaltire gli avanzi o confezionare in breve tempo e con poca spesa un piatto unico assai nutriente e saporito.  Inoltre sono comodi e pratici: si possono preparare il giorno prima e sono buoni sia caldi che freddi.

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In Liguria sono un fiore all’occhiello della cucina tipica, e sono sempre presenti nei menù di casa, dei ristoranti e delle gastronomie. Un tempo era un ripieno esclusivamente di magro, ma oggi prevale la consuetudine di inserire anche carne trita o prosciutto. La preparazione richiede un discreto impegno di tempo, ma garantisce sempre un grande successo sia come antipasto, che come secondo. Qui vi segnalo la ricetta delle zucchine e cipolle ripiene, ma voi sappiate che allo stesso modo si possono cucinare peperoni, melanzane, patate, pomodori, fiori di zucca.

La mia personale ricetta

Ingredienti: 4 zucchine e 4 cipolle possibilmente di uguale grandezza media; 2 patate grandi; 1 spicchio d’aglio; 150 gr di grana grattugiato, se preferite potete integrarlo o sostituirlo con pecorino; 2 uova; 4 cucchiai di prescinseua (cagliata di latte), diversamente un poco di ricotta allungata con un goccino di latte o in alternativa una formaggetta fresca e molla; poca mollica di pane bagnata nel latte; qualche foglia di maggiorana o in alternativa prezzemolo o basilico; pangrattato; olio e sale q.b.

Preparazione: bollire le patate, una volta cotte, pelarle e lasciarle raffreddare. Bollire le zucchine e le cipolle; a mezza cottura levarli dal fuoco, tagliarli a metà e con un cucchiaino svuotarli delicatamente mettendo la polpa delle zucchine e delle cipolle in due ciotole diverse.

Nelle due ciotole dividerete le patate lessate e passate al setaccio, l’aglio e le foglie di maggiorana pestati, la mollica di pane, il formaggio, la prescinseua o la ricotta, le uova, e l’olio. Mescolare bene e salare entrambi i ripieni.

Mettere le zucchine e le cipolle allineati a pancia in su in una teglia da forno, riempirli con il proprio composto.

Spargere su ciascuno del pangrattato, un filo d’olio e infornare a 180 °C per 40 minuti circa.

Sono buoni caldi, tiepidi e freddi e potete servirli come antipasto o secondo o piatto unico. E la Liguria ci ricorda che il segreto del successo di questo piatto sta nel mettere nel ripieno ciò che avete in casa.

Foto di copertina: Credits sanremugugnando.wordpress.com

Claudio Porchia

Giornalista, scrive su riviste e quotidiani e cura rubriche gastronomiche su diverse testate online. Promuove eventi culturali ed è direttore del premio letterario “Libri da Gustare”. Ha realizzato ricerche e prodotto documentari ed ha scritto diversi libri, fra cui uno dedicato alla storia del Festival della Canzone di Sanremo. Ha curato le ultime pubblicazioni di Libereso Guglielmi, conosciuto come il Giardiniere di Calvino. Presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, riferimento importante per chi vuole scoprire la cucina regionale autentica, dove tradizione e accoglienza sono insieme protagoniste. Pubblica una guida dei migliori ristoranti del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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