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Nel nostro viaggio alla scoperta dei dolci tradizionali pasquali, in questo inizio di Settimana Santa del tutto “particolare e inconsueto” per le già note restrizione imposte dalla pandemia da #coronavirus, abbiamo chiesto al pastry chef Paolo Caridi, consulente delle più note case di produzione dolciaria del Bel Paese, la “sua” ricetta per preparare la colomba classica.
Una colomba anche creativa
Operazione complessa che prevede una fase di preparazione ed esecuzione scrupolosa. Non facile ma come ci dice il maestro Caridi “non impossibile. Basta passione e crederci”. Ci fidiamo di chi ha portato a casa tantissimi riconoscimenti e avviato molte realtà di laboratori artigianali da Nord a Sud della penisola, come Casa Mastroianni che ad appena un anno dall’avvio della sua prima produzione di colombe è salita sul podio per la sua “colomba classica creativa” nel concorso Divina Colomba tenutosi a Bari a marzo (prima delle restrizioni del Decreto #Italiazonaprotetta) .
Curiosità sulle origini della colomba
Non tutti sanno che con il termine colomba pasquale si indicano diversi dolci tipici della Pasqua e frutto dell’arte dolciaria italiana. Le due principali sono la colomba classica prodotta per la prima volta in Lombardia dalla Motta, siamo negli anni trenta, e l’altra più diffusa in Sicilia chiamata anche palummedda, e che vede la zona di produzione nei comuni dell’area dei Monti Iblei. Entrambe sono inserite nella lista dei prodotti tradizionali (PAT) e riconosciute come tipiche nei rispettivi territori.
Un Academy per imparare
Il maestro Caridi nella stagione invernale appena passata è stato impegnato in una serie di workshop dedicati all’arte pasticciera con incontri didattici alla Lievito Academy in cui gli ospiti partecipanti hanno letteralmente messo le mani in pasta per acquisire alcune nozioni base così da poterle replicare a casa.
Paolo Caridi durante il workshop alla Lievito Academy
Ma veniamo al procedimento della colomba e alla prima avvertenza da seguire: “Tutte le farine non specificate nella ricetta indicano l’utilizzo di una farina per panettoni. Con una forza di circa 400 di w (l’indice di forza in questo caso è molto forte). Per impastare fissare l’inizio alle ore 19,00″.
L’impiego del lievito naturale
Ne servono 250 grammi con tre rinnovi di tre ore “partenza la mattina ore 07,00 con gr 30 lievito naturale + gr 30 farina forte + gr 15 acqua minerale, impastare il tutto, fare una pallina e incidere col coltello il segno della croce e lasciar lievitare per circa 3 ore coperto con della pellicola. Mettere il composto in un luogo della cucina dove ci sia una temperatura di circa 25/28 gradi, ripetere questa operazione altre due volte, pesando di volta in volta il lievito, la quantità di farina e metà di acqua”.
Il procedimento da seguire
Ingredienti: zucchero gr. 250, tuorli gr. 100, acqua gr. 500, farina gr. 1000, burro 250 grammi.
Preparazione: Impastare acqua, farina e lievito, aggiungere lo zucchero e sempre avendo un impasto bello incordato aggiungere il burro, lavorare fino a ottenere un impasto asciutto, ma non troppo snervato. Mettere a lievitare per 12 ore circa e comunque fino a vedere triplicare il volume iniziale.
Rimpastare poi con farina gr. 250, zucchero gr. 200, miele gr. 100, tuorli gr. 200, una bacca di vaniglia, burro gr. 300, sale gr. 10 cubetti di arancia candita gr. 500, aroma di arancio gr. 100, cubetti pasta mandorla gr. 100.
Mettere la pasta lievitata del giorno prima più la farina e lavorare 5-6 minuti, poi aggiungere lo zucchero e il miele, impastare ancora altri 5/6 min e aggiungere il burro. Appena incorporato aggiungere i tuorli, poi il sale e per ultimo gli aromi naturali: la frutta candita e i cubetti di pasta di mandorla.
Lasciare puntare per circa 10 min, spezzare e pesare gr 1000, pirlare (formare la pallina bella rotonda e liscia) lasciar ancora per circa 10 minuti e tagliare la pallina in due. Allungarla per la misura della formina e mettere la prima striscia di pasta in lungo nello stampo per formare il corpo. Procedere quindi a formare anche l’altra striscia di pasta per comporre le ali sovrapponendola nello stampo. Mettere a lievitare per circa 6 ore sempre in un posto caldo coperto da pellicola.
La fase successiva
Mettere a lievitare e ghiacciare con i seguenti altri ingredienti
Per la glassa: farina di mandorle amare gr. 10, farina di mandorle dolci gr. 240, farina di nocciole tostate gr. 100, zucchero gr. 700, cacao gr. 10, farina debole gr 250, Farina di mais gr. 20, fecola gr. 50 e infine 350 grammi di albume.
Impastare il tutto fino a far diventare una pastella morbida. Appena l’impasto della formina arriva quasi al bordo dello stampo, spalmare la glassa con un cucchiaio in modo uniforme, mettere delle mandorle sopra, dei granelli di zucchero e spolverare con zucchero a velo.
Temperatura del forno e raffreddamento
Infornare ad una temperatura di circa 160° per quasi 40 min ,a questo punto aprire un po’ lo sportello del forno mettendo un cucchiaio e continuare la cottura per ancora 10 min, togliere dal forno e infilzare con un ferretto (quello che si usa per lavorare a maglia) e capovolgerla lasciando per circa 3/4.
“Appena fredda – conclude il maestro – mettere a tavola tagliare con un coltello seghettato in modo molto delicato una fetta”. Buona colomba per una Pasqua particolare! #iostoacasa
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