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26 Settembre, 2020

Il pecorino Crotonese nell’orto, il buono a tavola di Luigi Ferraro

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Il pecorino!! Uno dei formaggi che i paesi stranieri cercano di imitare di più dopo il Parmigiano. Ricordo quando sono stato a New York per una dimostrazione culinaria, non erano riusciti a reperire tutti i prodotti necessari per cui un fornitore, molto gentile che naturalmente amava gli italiani e il cibo italiano, mi portò con se in un deposito alimentare non molto lontano dal centro di New York.

Che dire, entrando rimasi sbalordito! Un capannone immenso con ripiani altissimi, strapieni di merce, mi sembrava di vedere grattaceli di formaggio. Uno dei più grandi depositi alimentari mai visti in vita mia, su questo non c’è dubbio, ma indiscutibile era anche il sapore e la provenienza di quei formaggi al momento dell’assaggio. Purtroppo erano il sapore della scarsa e impossibile imitazione di prodotti unici come quelli italiani, che sono frutto di territori e ambienti unici che ne rendono per cui unico il sapore.

Uscendo da li cercai difatti di restituire in qualche modo al mio cervello e al mio naso il ricordo di quando ero piccolo e dell’odore di questo formaggio era quello che spiccava di più tra quelli degli altri prodotti nel negozio del pizzicagnolo del mio paese. Mio nonno se lo portava come pranzo quando andava a lavorare nei campi.

Pecorino crotonese semiduro – Foto © Associazione Produttori Ovini Caprini

Il Pecorino a marchio DOP

Ora il Pecorino Crotonese, è considerato un ottimo formaggio che si è guadagnato  il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). E’ prodotto in un territorio ricco di pascoli estensivi con circa un terzo di latte caprino e latte di pecora (razza Gentile di Puglia). Gli animali vengono allevati allo stato semi brado o semi stallino con accorgimenti che favoriscono l’andamento stagionale.

La stagionatura del pecorino dura sino a due anni. Una delle più antiche fonti storiche che documentano l’arte di prepararlo risale al 1759. L’apice e la diffusione del pecorino crotonese si è registrata nel periodo del Regno Borbonico, quando il formaggio fresco iniziò ad essere stagionato per poter giungere sul mercato di Napoli dove era molto richiesto. Il metodo di produzione è rimasto immutato sino ad un decennio fa.

Caratteristiche del Pecorino Crotonese

Tra i formaggi di latte di pecora prodotti in Calabria, il pecorino crotonese è senz’altro quello più diffuso e conosciuto anche oltre i confini regionali.

Pezzature del Pecorino Calabrese – Foto © Associazione Produttori Ovini Caprini

È un formaggio di piccole dimensioni a forma cilindrica. Ha la pasta tenera dal colore bianco latteo quando è fresco; mentre, se più stagionato, presenta una pasta di colore giallo con occhiatura di piccole dimensioni. La crosta è sottile, di colore giallo paglierino con impressi i segni del canestro nel quale è stagionato. Col tempo, il formaggio diviene molto secco esaltando il gusto sapido e piccante. Il pecorino secco, a tavola, è ottimo come antipasto, insieme a salumi locali, ortaggi freschi o sott’olio, pomodori secchi o altri prodotti calabresi. Quello fresco è squisito consumato grattugiato sui primi piatti, soprattutto conditi con sugo piccante o di carne di capretto o d’agnello.

Il territorio di Crotone

Crotone antica colonia achea è stata fondata nel 709 a.C. da popolazioni provenienti dal Peloponneso, nello stesso luogo di un preesistente insediamento indigeno, e ha rappresentato uno dei centri più importanti della Magna Grecia. Era celebre per il suo clima salutare, per le fertili campagne, per la bellezza delle sue donne e per la forza fisica dei suoi uomini. È tuttora ricordato il pluriolimpionico Milone.

La celebre statua di “Milone di Crotone” di Pierre Puget, esposta al Louvre

Fu anche illustre per i suoi medici, come Democède ed Alcmeone; quest’ultimo introdusse la sperimentazione, trasformando la medicina in una scienza che fino ad allora era “inquinata” da magia e superstizione. Nel corso dei secoli la città ha subito diverse dominazioni e tutte hanno lasciato segni tangibili sul patrimonio artistico e monumentale. Si sviluppa in un labirinto di stretti vicoli e piazzette fino al duomo e alla centrale piazza Pitagora, punto di unione tra città “vecchia” e “nuova”.

Letto questo?  Croccante al  pane di Cerchiara, il buono a tavola di Luigi Ferraro

Il pecorino  nell’orto

Ed ecco la mia ricetta. Preparate prima tutti gli ingredienti (per 4 persone).

Pezzatura di Pecorino Crotonese – Foto © Riccardo MArcialis

La griglia

Preparate 200 gr pecorino crotonese, q.b. di pepe nero, 5 gr olio e 1 gr rosmarino. Condire il pecorino e grigliare su piastra molto calda da ambo i lati, passare in forno a 180°C. per un minuto.

La salsa

Occorrono 400 gr di latte fresco, 100 gr  di panna fresca, 10 gr burro, 10 g farina, q.b. sale e pepe bianco e 50 g caciocavallo calabrese (Silano oppure di Ciminà). In una pentola versare il latte e la panna, condire con sale  e pepe bianco  portare a bollore e aggiungere  burro e farina, continuare a cuocere a fuoco lento e aggiungere il pecorino grattugiato amalgamare fino ad ottenere  un composto omogeneo.

Il gelato al pecorino

Prepariamo 150 gr di panna fresca, 250 gr latte, 170 gr pecorino crotonese, 130 gr albume e 20 gr latte in polvere. Mescolare con una frusta l’albume, il pecorino ed il latte in polvere. A parte far bollire il latte e la panna e unire i due composti, amalgamare per bene e rimettere il tutto sul fuoco e portare a 85° C, filtrare ed abbattere. Lavorare in fine al Pacojet.

L’aria di pecorino

Ci occorrono 100 gr latte, 20  gr pecorino grattugiato, 2 gr lecitina di soia. Portare a bollore il latte togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino grattugiato far raffreddare  e unire la lecitina di soia, emulsionare con il minipiner.

Le verdure

Preparate 60 gr zucchine, 40 gr cipolla rossa di Tropea, 10 g olive nere, 40 gr patata viola (della Sila oppure dell’Aspromonte), 60 gr cipollotto, 40 gr ravanelli, 20 gr capperi delle Eolie, 20 gr carote, 20 gr pomodorini, 30 gr funghi gallinacci, 20 gr pisellini, 20 gr fagiolini. Pulire tutte le verdure e condirle con olio, sale e pepe.

Il pecorino crotonese nell’orto, piatto dello chef Luigi Ferraro – Foto © Riccardo Marcialis

Composizione del piatto

Alla base del piatto adagiare tutte le verdure, poi aggiungere il pecorino grigliato, la spuma di pecorino, la salsa di pecorino, qualche scaglia di pecorino e l’aria di pecorino, completare con un filo di olio extravergine calabrese.

La Curiosità

Estesa lungo la costa, sul mar Ionio, Crotone è tra le città più ricche di storia e di testimonianze artistiche grazie al fatto che può vantare un’ubicazione geografica invidiabile, al centro del Mediterraneo. È situata a pochi chilometri a nord del promontorio di Capo Colonna, estrema punta orientale della Calabria e sito archeologico più affascinante della Calabria.

Capo Colonna, Crotone

In pochi ettari raccoglie un’enorme quantità di reperti ed evidenze architettoniche riferite al grande Santuario di Hera Lacinia di Capo Colonna, luogo appunto in cui si trova l’unica colonna del Tempio a lei dedicato, che chiude la città in una grande conca, separandola dal golfo di Squillace.

Il tutto è circondato dalla bellezza naturale del promontorio e dall’area marina protetta di Capo Rizzuto e rende la città di Crotone un vero e proprio scrigno d’arte, una delle zone a più alta concentrazione archeologica d’Italia.

Luigi Ferraro

Chef italiano di origine calabrese vive all’estero ormai da anni, è determinato, curioso e carismatico. Trasferito nello Stato del Qatar, nella moderna e incantevole Doha, è Exexutive Sous Chef per il reopening del favoloso Four Season Hotel Doha, una delle strutture alberghiere più belle e lussuose di tutto il Medio Oriente.

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